INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
HERT
1 KG HERTENBIL
GROENE PEPERKORRELS
ROZE PEPERKORRELS
KALFSTONG
2 KALFSTONGEN
4 WINTERWORTELS
3 UIEN
2 PREIEN
1 LITER KALFSBOUILLON
1 BOL KNOFLOOK
TAKJES TIJM
3 LAURIERBLAADJES
3 TAKJES ROZEMARIJN
½ FLES SHERRY
SAUS
KOOKVOCHT VAN TONG
PLATTE PETERSELIE
CHINESE KOOL
2 CHINESE KOLEN
ENKELE DRADEN SAFFRAAN
BOTER
SHIITAKES
250 GR SHIITAKES
1 SJALOT
Hert
Knoop om de 3-4 cm touw om de hertenbil en kruid met zout en peper. Vacumeer het hert en gaar het 2 uur in de sous vide van 50°C. Haal het vlees uit de zakken verwijder touwtjes, dep droog en snij in 15 plakken. Bak de biefstukken kort in een hete pan aan beide zijden bruin. Snij de biefstukken horizontaal doormidden. Vijzel wat roze en groene peperkorrels en strooi wat over de biefstukken.
Kalfstong
Schil de winterwortels en snij in plakken van 2 cm. Snij uien en prei fijn. Snij de knoflook doormidden. Schroei de kalfstongen rondom bruin in olie in de snelkookpan en haal ze eruit. Fruit alle groenten 5 minuten in de pan van de tong. Voeg kalfsbouillon, kruiden en sherry toe en breng aan de kook. Leg de tong in het vocht en breng de pan op druk en laat 1 uur garen. Haal de tong uit de pan en laat in koud water schrikken. Pel de warme tong en snij in dobbelstenen van 2 cm. Zeef het vocht en geef door aan de saus. Haal de wortels uit de zeef en snij in dobbelstenen van 2 cm.
Saus
Kook het kookvocht in tot een halve liter over is. Hak een handvol peterselie en roer door de saus. Breng op smaak met zout en peper.
Chinese kool
Snij de Chinese kool in plakken van 3 cm. Doe de saffraan in een droge hete pan en laat 30 seconden geuren ontwikkelen. Voeg boter toe en laat smelten. Bak de Chinese kool gaar in de saffraan boter en breng op smaak met zout.
Shiitakes
Snij de harde stelen van de shiitakes. Bak de paddenstoelen in boter. Zodra het vocht van de shiitakes verdwenen is de gesnipperde sjalot toevoegen en glazig bakken. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de Chinese kool over de borden en leg het hert erop. Verdeel de blokjes tong, wortel en shiitakes rondom het vlees. Lepel er saus over.
WE DRINKEN ERBIJ:
Bodegas Jalon – Rioja Peña Aldera Crianza 2010!!!
Hert en kalfstong, edel en mooi boers tezamen. Dat kunnen we van deze wijn ook zeggen. Deze Rioja komt van een klein familiebedrijf waar men slechts 10 hectare wijngaarden bewerkt, maar op een uitzonderlijk pure wijze. Hier wordt volledig biologisch gewerkt en zien de wijngaarden geen druppel chemische bestrijdingsmiddelen. De wijngaarden bevinden zich op 460 tot 500 meter hoogte in de Iregua Vallei, binnen de geologische zone van de Ebro rivier, en zijn gemiddeld 30 jaar oud. Er wordt naast de bekende Tempranillo druif ook met de onbekendere maar inheemse druivensoort Graciano gewerkt. Graciano is de druif die mooie kracht verleent om dat hij vol zit met tannine. (zit normaal alleen in de Gran Reserva’s) Nu de wijn 6 jaar oud is zijn die mooi uitontwikkeld en hebben we hier een zeer elegante wijn met boerse trekjes. Dus uitstekend geschikt bij dit gerecht. Koel drinken.