INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
AMANDELTERATOR
2 BOLLEN KNOFLOOK OLIJFOLIE
500 GR ZUURDESEMBROOD
500 GR MELK
300 GR BLANKE AMANDELEN
6 EL SHERRY AZIJN
WAT EXTRA MELK
MINIPIJLINKTVISJES
1,5 KG MINIPIJLINKTVISJES
GRAPEFRUITRELISH
2 WITTE GRAPEFRUITS
3 EL OLIJFOLIE
1 ROOD PEPERTJE
KORIANDERBLAADJES
SPECERIJENPASTA
½ TL KOMIJNZAAD
½ TL KORIANDERZAAD
½ TL VENKELZAAD
¼ TL GEDROOGDE CHILIVLOK
½ TL ZWARTE PEPERKORRELS
½ TL KARDEMOMZAADJES
3 TL SUIKER
1 TEEN KNOFLOOK
40 GR VERSE GEMBER
4 TL TAMARINDEPASTA
ZONNEBLOEMOLIE
KORIANDERBLAADJES
WE DRINKEN ERBIJ: Lugana “Limne”2015 Tenuta Roveglia, Veneto
Amandelterator
Snij de korsten van het brood en scheur het in stuken. Doe in een kom met melk en laat 30 minuten wellen. Snijd de bollen knoflook horizontaal doormidden. Leg de ieder bol knoflook op een stuk aluminiumfolie en giet een eetlepel olijfolie en wat zout over. Vouw goed dicht. Pof de knoflook 50 minuten in een oven van 180°C helemaal zacht. Rooster de amandelen in een droge pan (of oven) tot ze licht kleuren. Knijp de zachte knoflook uit en doe in de Magimix samen met de amandelen en azijn. Pureer niet te fijn met wat eetlepels water. Roer het brood en notenmengsel tot een zachte puree. Breng op smaak met zout en peper.
Minipijlinktvisjes
Maak de inktvisjes schoon: trek de kop eraf en snijd de tentakels af vlak voor de ogen; spoel het lijfje schoon, verwijder het schildje en wrijf het vliesje los. Spoel alles goed schoon en dep droog. Snij de lijfjes in stukken. Leg de inktvisjes in de koeling tot gebruik.
Grapefruitrelish
Snij de partjes van de grapefruit los zonder de vliesjes. Snij de partjes klein. Verwijder de zaadjes van de rode peper en snij ze daarna tot “suiker”. Hak de korianderblaadjes fijn en meng alles met wat olijfolie. Breng op smaak met zout.
Specerijenpasta
Doe de zaden in een pan en verhit tot de geuren los komen. Vijzel alles tot poeder. Voeg suiker, geraspte knoflook, geraspte gember, tamarindepasta en olijfolie toe en wrijf tot een pasta. Doe de pasta over in een grote kom.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de amandelterator. Giet wat olijfolie en zout over de inktvisjes en hussel door elkaar. Wok de inktvisje in porties kort in een zeer hete wok. Doe de inktvisjes in de kom met specerijen-pasta naar smaak en meng goed. Verdeel de amandelterator in een dikke streep over het bord. Verdeel de inktvisjes hierop. Versier met de grapefruitrelish en nog wat koriander.
In smaakniveau een flinke overgang; knoflook, limoen en specerijenpasta. Wij kozen deze witte wijn, met als druif de Trebbiano di Lugana, van een van de beste wijnhuizen aan het Gardameer. De wijngaarden bevinden zich aan de zuidelijke oever, op 50 meter boven zeeniveau en zijn relatief vlak. De bodem bestaat voornamelijk uit klei en bevat veel mineralen en zouten, wat in de smaak tot uiting komt; “juicy flavors of white peach, green apple, pear and exotic fruit team with hints of mineral and white almond. The creamy palate is energized by crisp, quenching acidity that leaves a clean finish”. 90 punten bij Parker.
