INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
POMPOEN
1 FLESPOMPOEN
LANGOUSTINE
15 LANGOUSTINES
50 GR SJALOT
25 GR BIESLOOK
2 EL SHERRYAZIJN
4 EL OLIJFOLIE
1 CITROEN
PASSIEVRUCHTCRÈME
2 DL MANGOCOULIS
1 DL PASSIEVRUCHTCOULIS
25 GR SUIKER
3 GR AGAR-AGAR
VANILLE-OLIE
1 VANILLEPEUL
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
SPECERIJEN
2 EL KARDEMOMZAADJES
1 EL CACAOPOEDER
SPINAZIEBLAADJES
WE DRINKEN ERBIJ:
Viognier Pays d’Oc “La Symphonie” 2015, Domaine de Sainte Cécile
Pompoen
Schil de pompoen en snij er op stand 3 plakken met de snijmachine. Steek rondjes van 9 cm uit de plakken. Maak 35 rondjes. Doe de plakjes 1 minuut in kokend water en direct daarna in ijswater. Dep de rondjes voorzichtig droog.
Langoustine
Haal de staarten uit de langoustines. Geef de pantsers door aan het langoustineschuim. Verwijder de darmkanalen uit de staarten en snij het vlees voorzichtig fijn. Snij de sjalotten in fijne brunoise en de bieslook in dunne ringen. Meng langoustine, sjalot, bieslook, azijn en olie tot een smeuïg tartaar. Breng op goed smaak met zout en citroensap. Bewaar in de koeling.
Passievruchtcrème
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Doe over in een schaal en laat afkoelen en opstijven in de koeling. Pureer de gel tot een gladde crème met de staafmixer en doe over in een spuitzak.
Vanille-olie
Schraap het merg uit de vanillepeul en doe samen in de zonnebloemolie. Verwarm de olie tot 40°C en laat infuseren tot gebruik.
Specerijen
Vijzel de kardemomzaadjes tot poeder in de vijzel. Meng met de cacaopoeder.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een toefje passievruchtcrème op een bord. Vul de pompoen met een theelepeltje tartaar en vouw dicht. Schik ze op de crème. Lepel wat vanilleolie op het bord. Sprenkel een klein beetje specerijen over he geheel en versier met een blaadje spinazie. Serveer met de langoustineschuim.
Het leek even moeilijk om een wijn te vinden die past bij de pompoen, langoustine, passievrucht en vanilleolie, maar uiteindelijk toch weer makkelijk, want een top-Viognier blijkt er uitstekend bij te passen. Voor een Viognier is het van het allergrootste belang deze op het juiste moment te plukken: te vroeg is te zuur en bitter, te laat te zoet. Maar de balans van fruit, bloemig aroma is bij de “La Symphonie” uitstekend in orde.
Langoustineschuim
LANGOUSTINESCHUIM
PANTSERS VAN LANGOUSTINES
2 UIEN
1 TEEN KNOFLOOK
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 WINTERWORTEL
1 BLIKJE TOMATENPUREE
SCHEUT COGNAC
TABASCO
250 ML SLAGROOM
SUCRO
Schuim
Hak de kauwen van de langoustines stuk. Snij ui, knoflook, bleekselderij en wortel fijn en fruit in wat olie in een diepe pan. Voeg de langoustines en tomatenpuree toe en roer 1 minuut goed door. Blus af met cognac en laat de alcohol verdampen. Voeg water toe tot alles goed onder staat. Breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bisque en kook eventueel in.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de bisque met de slagroom en 2 eetlepels Sucro. Breng op smaak met tabasco en zout. Schuim op met de staafmixer en schenk de bisque en schuim in glazen. Dien samen op met de pompoen met langoustine.
