Portobello met geitenkaas en bietensaus

Portobello

Snij de steeltjes van de portobellos. Rooster de portobellos 20 minuten in een oven van 160°C met wat boter. Snij champignons en steeltjes van de portobellos fijn en bak in boter met de gesnipperde knoflook tot de paddenstoelen bruin zijn. Pureer de champignons in de Magimix en bak verder tot de massa redelijk droog is. Laat de massa afkoelen. Rol de plakjes bladerdeeg dun uit. Kwast eidooier op de randen van het bladerdeeg; leg een plak geitenkaas van 1½ cm dikte midden op het deeg en hierop een portobello. Neem een flinke eetlepel duxelles op een paletmes en druk het wat plat. Schuif de duxelles op de portobello en dek af met een tweede plakje bladerdeeg. Druk de randen goed dicht en snij/ steek de randen los. Steek een gaatje voor het stoom aan de bovenkant van het bladerdeeg; strooi er een beetje Maldon zout op en bak 20 minuten af in een oven van 180°C.

Bietensaus

Kook bietensap en Balsamico in tot de helft. Bind de saus wat met Xantana en werk af met olijfolie en zout.

Eindbewerking en presentatie

Snij de portobellos doormidden en leg ze “open” op de borden. Versier de borden met bietensaus. Gemaakt van de druiven: Grenache (80%) en Cinsault (20%) Portobello met geitenkaas en biet… dat vraagt om een lichte rosé. Deze keer eentje met Nederlandse roots. De familie de Groot maakt bij Le Luc (even boven Saint Tropez) deze smakelijke rosé. Verfijnd met veel primair fruit en een soepele afdronk met een lichte mineraliteit.