Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Appelsorbet
- 1 kg appels
- 100 gram
- 3 gram zout
Pepertuille
- 50 gram
- 50 gram fondant
- 125 gram isomalt
- zwarte peper
Uienjam
- 300 gram Spaanse uien
- 300 gram water
- 90 gram
- 60 gram suilker
- 3 gram zout
Gemberpudding
- 500 gram water
- 125 gram
- 4 gram
- sap van 0,5 citroen
- 12 gram agar-agar
- 20 gram geraspte verse gember
- 4 el olijfolie
Kaassaus
- 200 gram jonge kaas
- 50 gram Teleggio
- 300 gram melk
Eindbewerking en presentatie
- kleine muntblaadjes
Omschrijving
Sterappelsorbet
Snijd de appels in kwarten en maak schoon. Laat de schil eraan. Doe over in vacuümzakken met suiker en zout. Laat 1 uur in water van 90° garen. Pureer de appels in de Magimix tot helemaal glad. Zeef en doe over in de ijsmachine. Draai er sorbet van.
Pepertuille
Smelt glucose, fondant en Isomalt tot 120°. giet het over op een siliconenmat. Laat afkoelen tot hard en maal het in de Magimix tot poeder. Zeef de suikerpoeder in een dun laagje op een siliconenmatje. Maal er wat peper over en laat in 2 minuten in een oven van 180°Ctot gesmolten en doorzichtig. Plaats de plaat boven de ventilator in de oven! Laat helemaal afkoelen en breek in grove stukken.
Uienjam
Snijd de uien in stukjes van 1 cm. Spoel de uien 3 maal af met water. Doe alle ingrediënten over in een pan en laat 2 uur heel zachtjes koken. Zeef de uien en vang het vocht op. Laat het vocht inkoken tot stroop en giet de stroop weer over de uien.
Gemberpudding
Kook alle ingrediënten (behalve de olie) 2 minuten en laat afkoelen in de koeling tot stijf. Doe de pudding over in de Magimix en draai tot glad met wat olijfolie. Doe terug in de koeling tot gebruik.
Kaassaus
Rasp de kaas in een kom. Breng de melk aan de kook en giet over de kaas. Klop in de Magimix tot de kaas helemaal opgelost is en laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de sorbet, pudding, jam en saus over de borden. Steek stukken tuille in de sorbet en pudding. Strooi er wat blaadjes munt over.
We drinken erbij:
PACHERENC DU VIC BILH Moelleux “Rêve d’Automne” van Château Laffitte-Teston
Van de Petit manseng. Goudgeel van kleur. Een fijne, elegante geur waarin vanille, ananas, abrikoos en citrusfruit. Ook in de smaak wat kumquats naast kruidkoek, rozijnen en perzik met een fijne zuurgraad die de balans vindt tussen de alcohol en de zoetheid van de wijn.
De druiven voor deze Moelleux worden eind november/begin december geoogst nadat de plukkers meerdere malen door de wijngaard zijn gegaan om alleen de gezondste en overrijpste druiven te oogsten. De druiven worden 100% ontsteeld waarna de most een koude schilweking van 20 dagen krijgt, hierdoor worden alle fijne aroma’s aan de schillen onttrokken. De most wordt vervolgens zeer discreet geperst. Gisting en opvoeding/rijping op 100% nieuwe eikenhouten vaten met bâtonnage (het omroeren van de jonge wijn met de gistcellen) 2 keer per week.
