Blanquette de veau

Omschrijving

Kalfszwezerik

Laat de zwezerik lang onder koud water weken. Breng een grote pan water met zout aan de kook en laat de zwezerik 2 minuten daarin koken. Doe de zwezerik over in ijswater en laat afkoelen. Ontdoe de zwezerik van vliesjes en vet. Bestrooi de zwezerik met zout en peper en bak ze n een laagje olie aan alle kanten 2 minuten. Haal de zwezerik uit de pan en voeg de gesneden wortel, prei en ui toe en laat even smoren zonder te kleuren. Voeg peterselie, tijm, laurier, vermout en fond toe en breng aan de kook. Voeg zwezerik weer toe en laat 2 minuten verder garen. Haal de zwezerik uit het vocht en portioneer het. Zeef de fond en gebruik het voor de saus en kalfslende.

Kalfslende

Portioneer het vlees in 1,5 cm dikke plakken en bestrooi ze met zout en peper. Doe ze over in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar het vlees 2 uur in de sous-vide van 60°C.

Saus

Steek de kruidnagels in de ui en doe samen met de fond over in een pan en breng aan de kook. Laat zachtjes inkoken tot de helft. Zeef het over in een andere pan. Klop er de beurre manié door en laat doorkoken tot de bloem gaar is. Voeg slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een dikke saus. Breng op smaak met zout en peper.

Groenten

Giet kokend water over de zilveruitjes en laat ze 1 minuut wellen. Pel de uitjes en doe ze over in een vacuümzak met water, suiker en boter. Hang het 30 minuten in een pan met kokend water. Doe de uitjes met vocht en een scheut wijnazijn in een pannetje en laat zachtjes inkoken tot het vocht bijna verdwenen is. Maak sap van de winterwortel en kook het in. Schil de bospeen en snijd ze in stukken. Kook ze gaar in water met wat zout, suiker en boter. Voeg het wortelsap toe en laat opnieuw inkoken tot het vocht bijna verdampt is.

Eindbewerking en presentatie

Bak kalfsvlees en zwezerik heel kort en heet. Leg een stuk kalfsvlees en een stuk kalfszwezerik op ieder bord. Verdeel wat saus over het vlees en strooi er wat gehakte peterselie over. Garneer het gerecht met de groenten en saus.

We drinken erbij:

Logis de la Giraudière – Baumard Druivensoort: cabernet franc 100%

Bij een blanquette de veau zou je een hele mooie, witte bourgogne of rhône kunnen drinken, maar we hebben de voorkeur gegeven aan een rode wijn met nauwelijks tannine. Domaine des Baumard uit de Loire van 100% cabernet franc. Voor deze klassieke rode wijn worden de druiven met de hand geplukt en in kistjes zorgvuldig naar de wijnkelder gebracht. Elk jaar wordt de vinificatie aangepast aan de resultaten van de oogst. Soms wordt koolzuur inweking toegepast met hele druiven of zelfs hele trossen, soms wordt er klassiek gevinifieerd met volledig of deels ontsteelde trossen met een jaarlijks variabele inweking- en gistingduur. Deze wijn is alles behalve een gestandaardiseerde wijn! Het is een wijn die telkens verrast, jaar in jaar uit. Het bouquet herinnert aan rode vruchten, in het bijzonder aan frambozen. De tannines zijn zacht en rijp. Mooie harmonische wijn. Fris serveren: 14°.

U kunt deze wijn online bestellen bij De Gouden Ton voor € 12,50. Bestel hier