Aantal personen
- -1 personen
Ingrediënten
Soufflé
- 15 bloedsinaasappels
- 1/2 Liter melk
- 25 gram boter
- 2 eierdooiers
- 150 gram
- 1 el maïzena
- 4 eiwitten
- 100 gram
Sinaasappelsaus
- 8 bloedsinaasappels
- 1 dl water
- 250 gram
Chocoladesorbet
- 5 dl water
- 30 gram cacao
- 125 gram
- 100 gram pure chocolade
- 1 el glucosesiroop
- 2 el Couintreau
Tuille
- 60 gram boter
- 1 vanillestokje
- 3 eiwitten
- 60 gram
- 30 gram bloem
- 30 gram cacao
Omschrijving
Soufflé
Snij van de sinaasappels het kapje ruim af. Haal voorzichtig alle vruchtvlees uit de sinaasappels zonder de schil te beschadigen. Knijp het vruchtvlees uit en vang het sap op. Kook 1 liter sinaasappelsap met de helft van de sinaasappelrasp in tot ¼ en laat afkoelen. Breng melk, boter en de helft van de sinaasappelrasp (komt van de saus) aan de kook. Klop de eidooiers met suiker (150 gram) en maïzena tot crème. Voeg dooiers toe aan de kokende melk onder voordurend kloppen. Verhit tot kookpunt en zeef direct in een kom in ijswater. Roer het afgekoelde sinaasappelsap door het dooiermengsel. Klop eiwitten stijf en voeg daarna suiker (100 gram) toe. Klop door tot alle suiker is opgelost en vouw door de dooiermassa. Vul sinaasappels tot twee derde met de soufflé. Bak af in 15 minuten in een oven van 175°. Doe de oven vooral niet open. Breng de temperatuur terug tot 100° en laat nog 15 minuten “drogen”. Dien direct op.
Sinaasappelsaus
Rasp de schil van de sinaasappels met de microplane (dit is voor de soufflé). Schil de sinaasappels zodanig dik dat er geen wit van de schil overblijft. Snij de partjes sinaasappel tussen de membranen los. Knijp het laatste beetje sap uit de membranen en vang het op. Maak een blonde karamel van het water en de suiker. Voeg het resterende sinaasappelsap toe en laat doorkoken tot alle karamel opgelost is. Laat wat afkoelen en voeg de sinaasappelpartjes voorzichtig toe en zorg dat ze goed bedekt zijn met saus.
Chocoladesorbet
Breng water aan de kook met cacao en suiker. Giet het in een bak met de chocolade en roer tot de chocolade gesmolten is. Voeg glucosesiroop en Cointreau toe en draai er sorbet van in de ijsmachine.
Chocoladetuille
Haal merg uit het vanillestokje. Smelt boter met vanillemerg en stokje en laat wat afkoelen. Klop eiwitten stijf en voeg dan suiker toe. Blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Meng vanilleboter door de eiwitten. Zeef bloem en cacao in een kom. Vouw eiwitten en bloem-cacao door elkaar. Maak tuilles op bakpapier en bak 6 minuten in een oven van 175°.
Eindbewerking en presentatie
Plaats een soufflé op een bord. Verdeel de sinaasappelpartjes en saus over de borden. Doe een bolletje chocoladesorbet tussen twee tuilles en leg tegen de soufflé aan.
We drinken erbij
PACHERENC DU VIC BILH Moelleux “Rêve d’Automne”
Van Château Laffitte-Teston, J.M. Laffitte, Maumusson. De druif Petit Manseng geeft deze delicate zoetzurezoete wijn. Goudgeel van kleur. Een fijne, elegante geur waarin vanille, ananas, abrikoos en citrusfruit. Ook in de smaak wat kumquats naast kruidkoek, rozijnen en perzik met een fijne zuurgraad die de balans vindt tussen de alcohol en de zoetheid van de wijn. De druiven voor deze Moelleux worden eind november/begin december geoogst. De druiven worden 100% ontsteeld waarna de most een koude schilweking van 20 dagen krijgt, hierdoor worden alle fijne aroma’s aan de schillen onttrokken. De most wordt vervolgens zeer discreet geperst. Gisting en opvoeding/rijping op 100% nieuwe eikenhouten vaten met bâtonnage (het omroeren van de jonge wijn met de gistcellen) 2 keer per week.
