Receptuur van: Menu December 2014

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    KAPSEL

    • 12 EIEREN
    • 300 gram SUIKER
    • 60 gram CACAO
    • 200 gram BLOEM

    GANACHE

    • 175 gram COUVERTURE
    • 2 dl SLAGROOM
    • 35 gram BOTER

    BANKETBAKKERSROOM

    • 1/2 Liter MELK
    • 1 VANILLEPEULEN
    • 6 EIERDOOIERS
    • 20 gram MAIZENA
    • 100 gram SUIKER
    • 2 dl SLAGROOM
    • OPLOSKOFFIE

    CRÈME ANGLAISE

    • 1 Liter MELK
    • 12 DOOIERS
    • 80 gram KOFFIEBONEN
    • 200 gram SUIKER

    TAARTJES

    • 400 gram WALANOTEN

    CHOCOLADEGLAZUUR

    • 200 mililiter SLAGROOM
    • 200 gram BOTER
    • 200 gram PURE CHOCOLADE

    OPMAAK

    • 15 HALVE WALNOTEN
    • 2 dl SLAGROOM

    Omschrijving

    Chocoladekapsel
    Klop met de elektrische mixer de eieren met suiker au bain-marie tot ze wit schuimig zijn. Haal de bak dan van de stoom. Zeef de cacao en bloem en spatel het door de eiermassa. Stort het beslag op een met bakpapier bekleedde gastroplaat en strijk glad. Bak de koek af in 8-10 minuten in een oven van 180°C. Laat afkoelen.
    Ganache

    Breng de slagroom aan de kook en los de stukken couverture erin op met een spatel. Voeg boter toe en spatel op zacht vuur tot het dik en glad wordt.
    Banketbakkersroom
    De vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen. Klop de eidooiers en de suiker samen los. Roer de maïzena erdoor tot het mengsel glad is. Giet de melk door een zeef. Giet eerst een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door. Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door. Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden. Roer regelmatig door met een spatel. Roer oploskoffie naar smaak door de crème. Dek direct af met dik plasticfolie en laat afkoelen.
    Crème anglaise
    Breng geplette koffiebonen met melk aan de kook. Laat 10 minuten infuseren. Zeef de koffiebonen uit de melk en breng weer aan de kook. Klop de eidooiers en de suiker samen los. Giet eerst een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door. Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door. Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden. Niet koken! Roer regelmatig door met een garde. Dek direct af met dik plasticfolie en laat afkoelen.

    Taartjes
    Steek rondjes van 7 cm uit de chocoladebiscuit. Maak 30 rondjes. Leg een rondje onder in een ringvorm. Bestrijk rondom met ganache en leg er dan afwisselend laagjes banketbakkersroom en walnoten op. Dek af met een rondje biscuit.
    Chocoladeglazuur
    Breng de slagroom aan de kook. Haal het van het vuur en smelt de boter en chocolade erin. Haal de taartjes uit de vormpjes en leg zeg op een rooster. Schenk de glazuur over de taartjes en laat ze afkoelen.
    Eindbewerking en presentatie
    Klop de slagroom stijf. Schenk wat crème anglaise op de borden en brand het met de brander. Leg een taartje midden in de crème anglaise. Duw een halve walnoot op het taartje en versier met een quenelle slagroom.

    6web

    WE DRINKEN ERBIJ:
    Yalumba Museum Muscat
    Een kerstmenu sluit je zo af!
    Een wijn die 7 jaar op Frans eiken heeft gelegen!
    Yalumba Museum Muscat is een luxe dessertwijn van Yalumba, het oudste familie-wijnbedrijf in Australië. Samuel Smith startte in 1849 Yalumba Winery in Barossa Valley in het zuiden van Australië. De naam ‘Yalumba’ is afkomstig van de Aboriginals en betekent ‘al het land eromheen’.
    De Yalumba Museum Muscat dessertwijn is afkomstig van wijngaarden in Rutherglenn, South Australia. Deze dessertwijn, die modern wordt gevinifieerd, is volledig afkomstig van Muscat druiven, die een lagering van 7 jaar op Franse eiken vaten ondergaan. Dit op zich is al zeer bijzonder is voor zo’n wijn; het resultaat is echter verbluffend! Yalumba Museum Muscat dessertwijn ontwikkelt een diep tawny rode kleur met fijne aroma’s van walnoten, koffie en complex fruit met een rijke kruidige smaak, waarin de houtlagering subtiel en mooi is geïntegreerd. Het geheel wordt prachtig afgerond met een lange, zacht afdronk met daarin een heerlijk intense impressie van noten en een hint van sinaasappelschil. Perfect dessert bij een anders o.. zo moeilijke combinatie met chocolade. In Amerika’s toonaangevende ‘Wine Spectator’ kreeg deze zeer bijzondere dessertwijn 94 punten en van wijngoeroe Robert Parker maar liefst 96 punten!!!