Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Coquilles
- 15 Coquilles
Velouté
- 200 gram wortel
- 100 gram prei
- 100 gram venkel
- 125 gram champignons
- 100 gram sjalotten
- 1 teentjes knoflook
- 2 gram zwarte peperkorrels
- 5 gram korianderkorrels
- 2 dl Noilly Prat
- 4 dl slagroom
- 4 dl melk
- 5 dl visbouillon
- 12 gram platte peterselie
- 150 gram witte chocolade
Sjalotconfit
- 100 gram sjalotten
- olijfolie
Tartaar
- 15 coquilles
- sjalot confit
- 1 zoute citroen
- olijfolie
- kaviaar
- witte chocolade
- affilla cress
Omschrijving
Coquilles
Spoel de coquilles voorzichtig schoon met water. Dep ze droog en snij iedere coquille in dunne plakjes.
Velouté
Fruit de gehakte groenten in een beetje olie tot ze beginnen te kleuren. Vijzel de peper en koriander korrels en voeg ze toe. Voeg Noilly Prat toe en laat inkoken. Voeg room, melk, visbouillon en peterselie toe en laat 20 minuten op 70° trekken tot een iets gebonden velouté. Zeef het vocht en los wat chocolade erin op. Breng op smaak met zout. Proef!
Sjalotconfit
Snij de sjalotten in kleine brunoise en bak zeer langzaam in olijfolie tot ze helemaal zacht zijn.
Tartaar
Snij de coquilles in 5 mm blokjes. Snij de schil van de zoute citroen in zeer kleine brunoise. Meng de tartaar, confit, citroen en wat olijfolie tot een smeuïge massa. Breng op smaak met zout en peper. Vlak voor het opdienen de gehakte kervel erdoor roeren.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de velouté en schuim het op met de staafmixer. Zout en peper de plakjes coquilles. Verhit een antiaanbakpan met wat olijfolie tot heet. Laat de plakjes aan een kant 15 seconden schroeien en haal direct uit de pan. Verdeel de tartaar in een rondje over de borden; leg drie plakjes coquille hierop. Leg een lepeltje “kaviaar” op de plakjes. Steek een takje affilla cress in de kaviaar. Lepel wat velouté rondom het geheel en rasp wat witte chocolade over de kaviaar.
We drinken erbij:
Mirabelle, Château de la Jaubertie, 2011
Mirabelle du Chateau de la Jaubertie blanc 2011
Weer eens een Bergerac. Wederom biologisch geteelde wijngaarden met als druiven de Semillon en Sauvignon. De talentvolle oenoloog Hugh Ryman slaagt in zijn opzet hier een expressieve wijn in de stijl van een mooie witte Graves te maken. Rijping van 1 jaar op eiken fusten maakt de mariage met dit gerecht. Het fruit voor de coquilles en het hout voor de witte chocolade.
