Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Coquilles
- 23 coquilles
- olijfolie
Knolselderij
- 1 kg knolselderij
- 3/4 Liter slagroom
- Blaadjes gelatine
Selderijmayonaise
- mayonaise (van amuse)
- knolseldrijpuree
- nootmuskaat
Witlofstaafjes
- 4 Struikjes witlof
- 3 el crème fraîche
- 2 el witte wijnazijn
- 4 el olijfolie
Witlof
- 15 Struikjes witlof
- zout en peper
Croutons
- sneetjes witbrood
- zonnebloemolie
Presentatie
- posteleinblaadjes
Omschrijving
Coquilles
Maak de coquilles schoon en snij ze in plakjes (er moeten 45 plakjes coquille zijn). Smeer ze in met olijfolie en leg ze op een bakplaat. Bestrooi met zout en peper en gaar ze 5 minuten in een oven van 120° (ze moeten nog “glazig” zijn). Haal van de bakplaat en laat ze afkoelen op bakpapier.
Knolselderijgelei
Week de gelatineblaadjes in ruim ijswater. Schil de knolselderij en snij hem in blokjes. Kook ze gaar in room met selderijzout in 25 minuten. Pureer de selderij met wat kookvocht glad in de Magimix. Neem 5 dl puree en geef de rest door aan de knolselderijmayonaise. Los de gelatine op in de knolselderijpuree. Als de puree nog lauwwarm is en begint te stollen een beetje gelei over de coquilles lepelen tot een laagje van 2 mm gelei op de coquilles ontstaat. De coquilles in de koeling doen om de gelei verder op te laten stijven.
Knolselderijmayonaise
Meng gelijke hoeveelheden mayonaise en knolselderijpuree. Breng op smaak met vers geraspte nootmuskaat, zout en peper. Doe het over in een spuitzak.
Witlofstaafjes
Snij 4 cm van de puntjes van de witlof af. Bewaar ze voor de garnering. Snij de overgebleven witlof in staafjes. Roer crème fraîche, azijn en olie goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Roer de staafjes witlof door de dressing.
Witlof
Snij de witlofstruikjes in stukjes. Roerbak ze enkele minuten in een anti-aanbakpan met wat suiker, zout en peper tot ze kleuren. Doe dit net voor uitgifte.
Croutons
Steek rondjes ter grootte van de coquilles uit het brood. Bestrijk ze met olie en bak ze goudbruin in de oven.
Eindbewerking en presentatie
Steek de coquilles uit met een uitstekertje dat net iets groter is dan de coquilles. Leg de coquilles op de croutons. Schep een streep hete witlof op de borden. Leg de croutons met de coquilles op de witlof. Verdeel de staafjes witlof over de borden. Trek strepen selderijmayonaise langs en over de coquilles. Garneer met witlofpuntjes en posteleinblaadjes.
