Côte de bœuf met Yorkshirepudding

Omschrijving

Runderrib

Haal het vlees ’s ochtends uit de koeling. Wrijf het in met zout en peper. Braad het vlees aan alle zijden bruin in een braadpan met olie en boter. Voeg gesnipperde knoflook en tijm takjes toe en laat 2 minuten meefruiten. Doe het vlees in de heteluchtoven van 80°. Haal het vlees eruit als de kerntemperatuur 50° is. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie tenminste 30 minuten in de warmhoudkast rusten alvorens het aan te snijden. Giet het vet van het braadvocht af en gebruik het voor de saus.

Mierikswortelcrème

Rasp bovenste deel van de mierikswortel (de bovenkant is scherper dan de punt). Klop de slagroom lobbig. Voeg enige eetlepels slagroom toe aan de geraspte mierikswortel. Maak de crème niet te dun. Controleer telkens goed op smaak! Het moet niet te scherp zijn. Breng op smaak met een beetje mosterd, witte wijn en zout en peper.

Saus

Blus het braadvocht van het ribstuk af met rode wijn en aceto balsamico. Voeg kalfsfond toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en monteer het met boter. Breng op smaak met peper en zout.

Groenten

Snij de winterwortel tot brunoise gelijk aan de grootte van de doperwten. Gaar ze tot beetgaar met een snufje zout.

Yorkshirepudding

Klop melk met eieren en eiwit en zout goed schuimig. Voeg bloem toe en klop tot een schuimig beslag. Zet in de koeling tot gebruik. Doe een halve eetlepel olijfolie in ieder minibakje. Doe de bakjes in de oven van 225° en laat het vet gloeiend heet worden. Werk nu snel: Verdeel het beslag over de 15 bakjes. Doe de bakjes direct terug in de oven. Bak de pudding in 7 minuten op 225°. Breng dan de temperatuur terug tot 50° en laat de pudding in de oven staan tot gebruik. De deur van de oven niet tussentijds open doen!

Eindbewerking en presentatie

Snij het bot van het ribstuk. Bewaar de botten in de koeling. Fatsoeneer het vlees (vet/vliezen etc.). Snij het vlees op de snijmachine in plakken van ½ cm dikte. Leg enkele plakken vlees op een warm bord. Leg een quenelle mierikswortelsaus op de plakken vlees. Schik een Yorkshire pudding op het bord en nappeer wat saus rondom het vlees. Leg er wat gemengde groenten bij.

We drinken erbij:

Blanca Collioure van Casa Blanca

Vergis je niet: deze Blanca is een RODE wijn!
Blanca Collioure van Casa Blanca is het oudste familiedomein van de AOC. De familie heeft 10 hectaren zorgvuldig verzorgde zeer oude wijnstokken van 70 tot 100 jaar!!!
Het doel van eigenaar/winemaker Herve Levano en wijngaardmanager Laurent Escapa is intense, smaakvolle wijnen te maken die het beste van traditionele methodes (d.w.z. rijpen op hout) met de voordelen van moderne technieken combineren (d.w.z. temperatuurcontrole). Hun wijnmakerij is in een kleine garage in het midden van het dorp van Banyuls.
Verder gebeurt alles in de wijngaard die zij met hun muilezel PomPom bewerken.
Hun buitengewone wijnen staan hoog aangeschreven in de GaultMillau, Hachette, dussert-Gerber en de Revue du Vin De France en hebben de prestigieuze prijs Saint- Bacchus gekregen voor de beste wijn van Roussillon. Deze droge rode wijn wordt gemaakt van een blend van Grenache Noir, Syrah, Mourvedre en Carignan. De kleine opbrengsten en de oude wijnstokken zorgen voor de essentie van deze druiven .
Door het laten ouderen in eiken vaten krijgt de wijn zijn rondheid. Het boeket is onmiddellijk aantrekkelijk, als een schaal met verse frambozen. In de neus geconcentreerde bessen. Het gehemelte wordt gestreeld door een fluweelachtige textuur, dankzij de rijpe tannines. Een diepe, complexe wijn. Onlangs de hemel ingeprezen door Harold Hamersma in Het Parool.