Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Duif
- 8 duiven
Balluchon
- 3 spitskolen
- 15 dunne plakjes eendenlever
- 1 dl truffelsap
- 1 dl gevogeltefond
Saus
- 1 Liter duivenfond
- 1 Liter gevogeltefond
- 2 takjes tijm
- 150 gram boter
Tuinbonen
- 3 kg tuinbonen
- scheut slagroom
Omschrijving
Duif
De duiven schoonmaken (kop en uiteinde van de poten eraf, en ingewanden eruit halen). Kruiden met peper en zout en rondom bruin bakken in geklaarde boter. Op een bakplaat in de oven op 55° in 2½ uur gaar laten worden. De borsten en poten zodanig van de karkassen snijden dat ze aan elkaar blijven. Leg de borsten op een gastronormplaat en laat ze 2 minuten op 275° op de finishing stand warm worden vlak voor het opdienen.
Gebruik de karkassen van de voorgaande avond en ingewanden voor de duivenfond. Karkassen van je eigen avond in de koeling wegzetten.
Balluchon
Van twee spitskolen de bladeren even blancheren in gezouten water tot mals. Tussen 2 theedoeken drogen en plat drukken. Eventueel te dikke nerven eruit snijden. Bijsnijden op maat. Beleg de bladeren met een plakje eendenlever en kruid deze met peper en zout.
De bladeren van de 3e spitskool in ragfijne reepjes snijden en in een beetje boter bakken. Voeg truffelsap en gevogeltefond toe en haal van het vuur. Laat afkoelen en verdeel de reepjes over de koolbladeren met lever. Rol de 15 pakketjes strak op en plaats op een bakplaat. Stoom de rolletjes 2 minuten vlak voor het opdienen.
Saus
Maak van de ingewanden en de karkassen (van de voorgaande avond) een duivenfond. De duivenfond met de gevogeltefond en takjes tijm tot de helft laten inkoken.
Tuinbonen à la crème
De tuinbonen dubbel doppen en in een klein beetje room met zout en peper gaar koken. 10 seconden blancheren en daarna afkoelen in koud water vergemakkelijkt het dubbel doppen aanzienlijk.. Maar dat wist je natuurlijk al.
Eindbewerking en presentatie
Plaats een balluchon op een verwarmd bord. Leg een borst en een poot van de duif tegen het rolletje aan. Garneer het geheel met tuinboontjes. Monteer de saus met klontjes boter en giet het uit over de borden.
