Eend met blote billetjes in het gras

Omschrijving

Eend

Haal de filets en bouten van de eenden. Ontzeen de filets.(eenden filet heeft 3 grote zenen) Gebruik de karkassen voor de fond. Gebruik de bouten voor de eenden stoof. Haal het vel van de filets en verwijder vliesjes. Doe de filets over in vacüümzakken en trek vacuüm. Zorg dat de filets naast elkaar liggen en niet op elkaar. Gaar de filets 20 minuten in een oven van 58°C.

Eenden fond

Hak de karkassen klein en fruit goed aan in olie. Doe ze in de snelkookpan samen met de kruiden. Schenk de gevogeltebouillon erbij en breng aan de kook. Breng op druk en laat 1½ uur op druk trekken. Zeef de fond en kook nog wat verder in.

Saus

Blancheer de snijbonen. Maak sap van de snijbonen met behulp van de de sapcentrifuge. Was de grapefruit en boe droog. Rasp de schil van de grapefruit met behulp van de Microplane. Breng de saus vlak voor het opdienen op smaak met de grapefruit rasp.

Limabonen

Week de bonen 12 uur in ruim water.

Snij de vanillestokje doormidden en haal het merg eruit.

Doe de bonen met ruim water en de kruiden en breng aan de kook. Laat ze op zacht vuur garen.

Bewaar wat hele bonen en pel ze. Pureer de rest van de bonen met wat kookvocht en druk ze door een zeef. Breng op smaak met zout

Brood frieten

Snij het zuurdesembrood in “dikke frieten”. Bak ze aan twee kanten goudbruin in zonnebloemolie.

Eenden stoof

Haal het vel van de boutjes en fileer ze. Snijd het in kleine brunoise. Bak het vlees goed bruin en stoof het gaar met wat eenden fond. Voeg telkens meer fond toe als het verdampt is tot het vlees helemaal gaar en zacht is. Doe de vlierbes sap bij de stoof en kook in tot stroperig. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Bak de filets aan de velkant kort aan in olie. Beleg het brood met het eenden vlees. Trek een streep van bonenpuree over het bord. Leg de hele bonen tegen de puree aan. Snij de filets in de lengte in repen. Verdeel de filets naast de bonen. Schenk wat snijbonensaus op de borden en garneer met een broodje eenden stoof.

We drinken erbij:

Domaine Anne Gros& Jean-Paul Tollot 2011 Shiraz Languedoc

Het duo Gros en Tollot is bekend geworden in de bourgogne. Aangetrokken door de vele mogelijkheden meer naar het zuiden in verbouwen van druiven, verscheidenheid in terroir hebben zij al snel de sporen verdiend.

Op een 2,5 hectare “Ruisseau de la vie” jonge wijngaard wordt deze shiraz verbouwd. Mooi rood fruit en kruidigheid.

Open de fles vroeg in de avond of decanteer om ten volle te kunnen genieten.