Entrecôte met ossenstaarttorentje en doperwten

Omschrijving

Ossenstaart

Snij ossenstaart in stukken en kleur het in hete olie. Bak daarna de groeten rondom bruin in de olie. Doe de ossenstaart en groenten over in de snelkookpan en schenk er zoveel water bij dat alles onderstaat. Breng de snelkookpan op druk en kook het vlees in 2 uur gaar. Laat de pan afkoelen en pluk daarna het vlees van het bot. Zeef het vocht en kook ver in tot een glace. Breng de glace op smaak met zout en peper.

Entrecôte

Snij het vetrandje van de entrecôte en bewaar het. Zout en peper het vlees en braad het aan beide kanten flink aan in olie. Doe het vlees op een bakplaat en laat het verder garen in een oven van 55° tot een kerntemperatuur van 52°.

Snij het vetrandje van de entrecôte in kleine dobbelsteentjes en bak ze langzaam op laag vuur uit tot kaantjes. Bestrooi de kaantjes met zout en houd ze warm.

Torentje van ossenstaart

Snij plakken van de knolselderij op de snijmachine op stand 12 en maak er rondjes van 6 cm van. Blancheer de plakken in gezouten water. Snij de korsten van het brood en maal het tot broodkruim in de Magimix. Doe het over in een groot bekken en voeg boter en olijfolie toe. Werk boter en olie door het broodkruim maar zorg dat het rul blijft. Snij de topjes ven de chili- en mustard cress en voeg toe aan het broodkruim. Schil wortel en snij in mini brunoise en blancheer in gezouten water.
Vul een ingevette ring van 6 cm met achtereenvolgens knolselderij, wortel, ossenstaart en broodkruim. Druk iedere laag aan met een tonicstampertje. Zet de ringen 5 minuten in de oven van 250° vlak voor het uitserveren.

Doperwten

Blancheer de erwten kort in gezouten water en draai ze door de passe vite. Breng de puree op smaak met crème fraîche en zout en houd warm.

Garnituur

Snij sjalotten en prei in flinterdunne ringen en haal de ringen uitelkaar. Blancheer de prei heel kort en laat uitlekken. Frituur de preiringen in olie van 150° tot goudbruin. Pas op dat ze niet verbranden. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Haal de sjalotringen door de bloem en frituur ze goudbruin in de olie.

Eindbewerking en presentatie

Snij de entrecôte in mooie plakken. Verdeel de plakken over de borden en bestrooi met wat Maldon zout. Verdeel de kaantjes over de borden. Leg een pukje prei en sjalot op het vlees. Druk de torentjes voorzichtig uit de ringen naast het vlees. Maak een streep doperwtenpuree op het bord en lepel de glace tegen het vlees aan.

We drinken erbij:

Bodegas Resalte de Peñafiel, D.O. Ribera del Duero

Deze klassieker bij de entrecôte is een zalige combinatie. De Resalte Vendimia Seleccionada is van 100% Tempranillo. De temperatuur gecontroleerde gisting op roestvrijstaal en de opvoeding daarna op nieuwe vaten van Frans eiken geven de wijn zijn diep paarsrode kleur. Prachtige neus van rijp zwart fruit en een krachtige smaak met tonen van toffee, chocolade en vanille.