Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Slakken
- 75 slakken
- 3 sjalotten
- 5 el boter
Wortelpuree
- 25 bospeen
- slagroom
Rode-wijnsaus
- 200 gram wortel
- 200 gram knolraap
- 2 teentjes knoflook
- 2 dl rode wijn
- 0,5 dl rode port
- 100 gram merg
- 2 sjalotten
- 2 el bloem
- 5 dl kalfsbouillon
Sjalotten
- 15 kleine sjalotten
Schorseneerchips
- 2 schorseneren
Kruiden
- handvol handvol platte peterselie
- handvol kervel
- handvol bieslook
- 2 el dragonblaadjes
Omschrijving
Slakken
Spoel de slakken schoon met water. Fruit de gesnipperde sjalot in een eetlepel boter tot glazig. Voeg de slakken toe maar laat ze niet meer koken; anders worden ze taai. Breng een eetlepel water of witte wijn aan de kook in een pannetje. Klop de resteerde 50 gram boter in stukjes door het water. Dit moet een emulsie worden. Als het te heet wordt, zal het schiften. Roer deze beurre monté door de slakken en zet in de warmhoudkast.
Wortelpuree
Maak de wortels schoon en snij ze in stukken. Doe ze over in een grote pan zodat de bodem bedekt is met een laag worteltjes. Giet er slagroom over tot de worteltjes net onder staan. Kook heel zachtjes helemaal gaar; kijk uit dat het niet overkookt of droogkookt. Giet de wortels af en pureer in de Magimix. Breng op smaak met zout.
Rode-wijnsaus
Snij de wortel en knolraap in brunoise. Laat ze licht karameliseren in wat olie en voeg de gesnipperde knoflook toe en laat nog 1 minuut mee bakken. Voeg de wijn en port toe en laat inkoken tot het vocht verdampt is. Snij het merg en sjalottenfijn en laat op laag vuur 2 minuten zweten. Voeg bloem toe en laat 3 minuten garen. Voeg de kalfsbouillon toe en breng aan de kook. Roer de groentenbrunoise erdoor en laat even koken. Het moet een gebonden saus worden. Breng op smaak met zout en peper.
Sjalotten
Wrijf de ongepelde sjalotten in met olie. Leg ze op een dubbele laag aluminiumfolie. Strooi er wat zout over en doe in een oven van 175°. Pof ze in 1 uur gaar. Laat wat afkoelen en verwijder de buitenste rok van de uitjes. Snij ze in niet te kleine stukken en breng op smaak met zout en peper.
Schorseneerchips
Was en borstel de schorseneren goed schoon. Maak schuine schijfjes op de snijmachine (stand 1). Frituur krokant op 160° en laat op keukenpaper uitlekken.
Kruiden
Snij alle kruiden klein en meng ze.
Eindbewerking en presentatie
Plaats 2 tot 3 eetlepels saus midden op een verwarmd bord. Leg een quenelle wortelpuree hiernaast. Verdeel de slakken en sjalotten over de saus. Verdeel de kruiden over de slakken en garneer het geheel met wat schorseneerchips.
We drinken erbij:
Arendsig Cabernet Sauvignon – Zuid-Afrika
Maak een half uur van te voren open!
De rode druiven voor deze wijn worden met de hand ontsteeld en vervolgens in kleine open kuipen voor vier dagen inweken in een koeling geplaatst. Na vergisting verblijft de wijn nog minimaal acht weken op de schillen. In deze periode vindt ook de malolactische vergisting plaats. Hierna laat men het sap met behulp van louter zwaartekracht uit de kuip lopen. Een rijping van twaalf maanden op gebruikte eiken vaten volgt. Deze wijn is doortrokken van cassis, zwarte bessen en chocolade aromas.
