Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Banaan
- 300 gram
- 5 el water
- 2 dl rum
- schil van 2 citroenen
- schil van 2 sinaasappels
- 8 bananen
Chocoladesorbet
- 6 dl water
- 50 gram invertsuiker
- 50 gram
- 50 gram dextrose
- 5 gram stabilisator
- 2 el witte rum
- 250 gram witte chocolade
Gebak
- 300 gram boter
- 220 gram Fijne suiker
- 4 eieren
- 4 eierdooiers
- 400 gram bloem
- 4 gram bakpoeder
- 200 gram eiwit
- 300 gram
- bruine rum
Vanillesuiker
- 4 vanillestokjes
- 5 el lichte bastardsuiker
- 5 el donkere bastardsuiker
Omschrijving
Banaan
Maak een karamel van suiker en water in een hoog pannetje. Blus af met rum en laat de alcohol verdampen. Roer tot alle karamel is opgelost. Voeg citroen- en sinaasappelschillen toe. Pel de bananen en doe ze per vier in een vacuümzak. Verdeel de karamel over de zakken en trek vacuüm. Gaar de bananen in een sous-vide bak van 65° in 20 minuten.
Witte chocolade-rum sorbet
Doe een bekken in de vriezer. Breng water en invertsuiker aan de kook. Neem van het vuur zodra het mengsel aan de kook komt. Roer de suiker, dextrose en stabilisator door tot alles is opgelost. Roer de rum en witte chocolade door tot de chocolade is gesmolten. Draai er sorbet van in de ijsmachine. Doe over in het gekoelde bekken en laat verder opstijven in de vriezer.
Gebak met rum
Draai boter en suiker in de mixer romig. Voeg al draaiend een voor een de eieren en dooiers toe. Zeef de bloem met het bakpoeder en doe het al draaiend bij het mengsel in de mixer. Klop schuim van de eiwitten en suiker en schep dit lichtjes door het beslag. Stort het beslag op een anti-aanbak bakplaat en strijk het beslag glad (laag moet 3 cm dik zijn). Bak het gebak af in 15 minuten in een oven van 160°. Controleer de gaarheid. Besprenkel en bestrijk het gebak zeer royaal met rum zodra het uit de oven komt.
Vanillesuiker
Halveer vanillestokjes en schraap het merg eruit. Snij de vanillepeulen nogmaals in tweeën in de lengte en bewaar voor de garnering. Roer het vanillemerg met de twee suikers door elkaar maar houd de suikers apart van elkaar.
Eindbewerking en presentatie
Snijd het gebak in vierkanten van 3×3 cm en schik er een op een bord. Schik er een doormidden gesneden warme banaan naast en wat kooknat over de banaan. Leg een quenelle sorbet op het gebak en daarop een vanillestokje. Garneer met een streep vanillesuiker.
We drinken erbij:
PMC Eiswein
De initialen PMC staan voor Peter, Münzenrieder, Cristoph. De broers hebben in 1999 het bedrijf van hun ouders overgenomen.. De PMC wijnmakerij ligt aan de oostkant van de Neusiedl See in Apleton, het Oostenrijkse dorp met de meeste zonuren per jaar. De regio is bekend om haar Eisweinen die altijd met de hand geplukt worden als de temperatuur onder -8° zakt. De PMC Eiswein wordt gemaakt van de grüner veltliner en chardonnay druiven. In de geur vrij stuivend met rijpe appeltonen, een hint van hopjes en mooie botrytis tonen. De smaak is zeer druivig en zet krachtig aan met rijp fruit,lichte kruidigheid en een zachte toon van rozijntjes. De zoetheid is mooi gedoseerd en de juiste zuurbalans zorgt voor de verteerbaarheid van deze wijn.
