Receptuur van: Menu November 2014

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    EENDENBORST

    • 4 EENDENBORST
    • ZOUT
    • 5-SPICE POEDER

    GYOZA

    • 1 PAK PEKINGEEND
    • HOI SIN SAUS
    • 5-SPICE POEDER
    • 2 BOSUI
    • 3 EIEREN
    • RONDE GYOZA VELLEN

    BIETENPUREE

    • 500 gram GEKOOKTE BIETEN
    • 1 dl BIETENSAP
    • ZOUT
    • 1 gram XANTANA

    DASHI

    • 1 Liter WATER
    • 35 gram BONITO VLOKKEN
    • 20 gram KOMBU

    SANSHO SAUS

    • 200 gram SJALOTTEN
    • 120 gram VERSE GEMBER
    • 4 teentjes KNOFLOOK
    • DASHI BOUILLON
    • 2 dl KETJAP MANIS
    • 4 gram SANSO PEPER
    • MAIZENA

    Omschrijving

    Eendenborst
    Bestrooi de eendenborsten met ruim zout en laat 1 uur pekelen. Spoel ze daarna goed af, dep droog en strooi wat 5-spice poeder over de borsten. Verdeel de borsten over vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de borsten in 35 minuten in de sous vide van 58°C.

    Gyoza
    Snijd de Pekingeendenborst in fijne blokjes. Weeg de blokjes. Per 100 gram eendenborst 20 gram hoi sin saus en 1 gram 5-spice poeder afwegen. Snijd de bosui in zeer dunne ringetjes. Meng eenden blokjes, hoi sin, 5-spice poeder en bosui goed door elkaar.
    Klop eieren los. Verdeel de eend over de gyoza vellen. Smeer de randen in met ei en maak “halve maan” ravioli van met behulp van het apparaat.

    Bietenpuree
    Wrijf de schil van de bieten en snijd ze in stukken. Doe de blokjes biet samen met bietensap, zout en xantana in de Magimix en draai helemaal glad. Doe over in een spuitzak.

    Dashi
    Week de kombu 30 minuten in water. Haal kombu in het water. Breng 4 dl water met de bonito vlokken en kombu aan de kook en haal van het vuur. Laat 30 minuten trekken en zeef daarna de bouillon.

    Sansho saus
    Zet de fijn gesneden sjalotten, gember en knoflook aan tot het licht kleurt. Blus af met de dashi bouillon. Voeg soja sausen en sansho peper toe en laat 30 minuten trekken. Zeef de saus en breng het aan de kook. Bind de saus met maizena.

    Eindbewerking en presentatie
    Bak de eendenborsten op de velkant tot goudbruin en kokant. Draai de borsten en laat nog heel even bakken. Doe de gyoza in een pan met een scheut olie. Bak de gyoza tot ze goudbruid zijn van onderen. Voeg wate toe tot de gyoza half onder staan en doe de deksel op de pan. Gaar de gyoza tot het water verdampt is.
    Maak een streep bietenpuree op de borden. Snij de eendenborsten in dikke plakken en verdeel en leg ze op de bietenpuree. Schik twee gyoza’s tussen de eend. Napeer met de sanshosaus.
    Groot succes op de chefsavond en een mooi compliment van Schilo voor de keuze(s). Mooi huwelijk tussen de wijn en het gerecht. De zachte tannines en de kruidigheid passen perfect bij de pekingeend en spicy poeder.

    3web

    WE DRINKEN ERBIJ: Domaine la Soumade, Rasteau
    Robert Parker schreef al over de wijnmaker: “The Superstar of Rasteau is André Romero who produces five cuvées of drop-dead delicious red wine.”
    De rendementen op het domaine zijn al zeer laag voor de Village-wijnen, maar extreem laag voor de super cuvées van de zo’n 100 jaar oude wijnstokken. De wijnen worden gemaakt van Grenache, Syrah en Mourvèdre. De rijping vindt plaats in cementen tanks en daarna 6 maanden op verschillende formaten eikenhouten fusten. De wijnen worden geklaard maar niet gefiltreerd.
    De Rasteau Village is diep van kleur met een heerlijke geur van zwart, ‘jam-achtig’ fruit, kruiderij en tabak. In de smaak rijk en vol met levendige zuren en zachte tannines.

    wijn2