Hertenbiefstuk met dadelkorst

Omschrijving

Quinoa

Spoel quinoa af tot het water helder is. Stoom quinoa in een laagje gezouten water in 15-20 minuten zachtjes gaar. Snij spek, wortel en bleekselderij in piepkleine brunoise. Bak spek 2 minuten in wat boter. Voeg wortel en bleekselderij toe en laat 2 minuten meebakken. Voeg quinoa toe en laat nog eens 2 minuten doorwarmen. Breng op smaak met azijn en zout.

Schorseneren

Schil schorseneren en snij ze in stukken van 5 cm. Doe direct in de pan met melk. Kook ze gaar in de melk in 5 minuten. Pureer een derde van de schorseneren met wat melk tot een dikke crème in de Magimix. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe over in een doseerfles en houd warm. Bak de resterende schorseneren goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout.

Saus

Kook de wildfond in met stukjes gember tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met een klontje boter. Doe over in een doseerfles en houd warm.

Cantharellen

Borstel de cantharellen schoon en snij het zanderige uiteinde van de steeltjes eraf. Bak kort in boter en breng op smaak met zout.

Hertenbiefstuk

Haal de zaadjes uit de pepertjes en snij de pepers piepklein. Haal de pitten uit de dadels en snij ze in stukken. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen en rooster ze in een droge pan tot de geuren los komen. Voeg witte wijn, pepertjes en dadels toe en laat wat inkoken tot een dikke brij. Prak het mengsel fijn. Smeer de hertenbiefstuk in met olie en peper en zout. Braad de biefstuk aan alle kanten 2 minuten. Smeer de biefstuk in met het dadelmengsel en laat enkele minuten rusten. Snij de hertenbiefstuk in plakken van 1 cm.

Eindbewerking en presentatie

Snijd de salieblaadjes in flinterdunne reepjes. Snij de bolletjes gember in piepkleine brunoise. Maak een patroon van schorseneren en wildsaus op het bord. Leeg een hoopje quinoa midden op het bord. Leg twee plakken hertenbiefstuk hierop. Verdeel de cantharellen en schorseneren over de borden en garneer met salie (bescheiden) en gember.

We drinken erbij:

Roche Audran Marius Côtes du Rhone Villages Visan 2009
Eindelijk is het zover. Nauwelijks tien jaar nadat de toen nog piepjonge Vincent Rochette de coöperatie van Visan verliet om zijn eigen wijnen te maken, zijn de eerste 100% biodynamische wijnen (Demeter) van zijn hand een feit! De Marius Père Mayeux is een villages wijn van wijngaarden uit Visan. Kalk- en zandsteen met klei en los gesteente. De grenache (79%) staat op rode klei, de syrah (21%) op donkerbruine bodem. De lek- en de perswijn van verschillende percelen worden apart gerijpt op verschillende houten vaten, zowel op barriques als middelgrote ovalen voeders. Pas na twaalf maanden kan het assembleren beginnen. Intens geurige en smaakvolle wijn met fris fruit. Tonen van cassis, zwarte kersen, espresso en bitterzoete cacao. Krachtig, maar met ronde tannines.