Hertenmedaillons met gesmoorde rodekool

Omschrijving

Hert

Portioneer de medaillons en smeer ze in met olijfolie en laat marineren tot vlak voor het serveren. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en schenk een beetje olijfolie erin. Bak de medaillons in 4-5 minuten om en om. Voeg na 1 minuut een flinke klont boter toe en lepel de bruisende boter regelmatig over het vlees. Haal de medaillons uit de pan en laat ze 5 minuten onder aluminiumfolie rusten.

Rode kool

Snij de kolen doormidden en verwijder de kernen. Snij de kool in dunne reepjes. Smelt boter, suiker en azijn in een pan. Voeg de reepjes kool toe wanneer de suiker is opgelost. Leg een stuk bakpapier op de kool en laat zeer zachtjes 1½ uur stoven. Als er nog te veel vocht is, deze afgieten en inkoken tot het stroperig wordt en weer door de kool mengen.

Pastinaakpuree

Schil de pastinaken en snij ze in stukken. Kook ze zeer zacht in 25 minuten in melk. Pureer in de Magimix en voeg room en boter toe. Slap eventueel af met wat kookvocht. Breng op smaak met zout en peper. Doe de puree over in een knijpfles(sen) en houd warm.

Bietenfondant

Schil de bieten en snij ze in dikke plakken (1,5 cm). Bak de plakken in olie aan beide klanten bruin en voeg zoveel bouillon toe dat de bieten bijna onder staan. Leg stukjes boter op de bieten en dek af met bakpapier. Laat de bieten zachtjes garen tot het vocht bijna is opgenomen.

Pastinaakchips

Schil de pastinaken en snij ze in lange dunne repen op de mandoline of met een dunschiller. Frituur de repen goudbruin en krokant in olie van 150°. Leg op keukenpapier en strooi er wat zout op. Houd ze warm in de warmhoudkast.

Rode-wijnsaus

Snij sjalotten in stukjes en bak ze in hete olie samen met het vlees tot de uien beginnen te kleuren. Voeg kruiden, azijn en wijn toe en laat inkoken tot alles bijna is verdampt. Voeg bouillons toe en kook in tot de helft. Zeef de saus en kook in tot sausdikte.

Eindbewerking en presentatie

Schep wat rode kool midden op de verwarmde borden. Leg er een plak biet op en vervolgens een hertenmedaillon. Spuit toefjes pastinaakpuree rondom en schenk voorzichtig de rode wijnsaus op de borden. Garneer met pastinaakchips en druppels olijfolie.

We drinken erbij:

CASAS DEL BOSQUE, SYRAH, 2010, CHILI

Casas del Bosque Gran Reserva Syrah Casablanca valley 2010

De handgeplukte druiven worden tot op de druif uitgezocht en in open tanks ingeweekt en vergist. De rijping van 14 maanden vindt plaats op deels nieuwe en deels op 1 tot 2 keer gebruikte vaten van Frans eiken. Intense aroma’s van kersen, rode pruimen en bramen wervelen uit het (grote!) glas, met herkenbare sporen van limoenschil, kaneel, nootmuskaat en cederhout.