Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kumquatmarmelade
- 500 gram kumquats
- 150 gram
Kabeljauw
- 1,5 kg kabeljauw, rugfilet
- 150 gram maanzaad
- 150 gram sesamzaad
Krabravioli
- 30 Japanse rabiolivellen
- 1 pak krabvlees
- 3 sjalotten
- 0,5 bos koriander
- sherry
- olijfolie
- sojasaus
- knoflook
- verse gember
- eigeeel
- zout en peper
Dragoncrème
- 1 bos dragon
- 5 dl visbou
- 3 dl crème fraîche
- 250 gram boter
Avocadocrème
- 2-3 rijpe avocado
- 10 vitamine C tabletten
- scheut Limoncello
- scheut slagroom
- tabasco
- worcestershiresaus
Bieten
- 1 kg gekookte bieten
- 1 scheut notenolie
Omschrijving
Kumquatmarmelade
Kijk of er marmelade van de vorige avond over is.
De kumquats halveren en opzetten in water met de suiker. Op laag vuur in 1 uur garen. Met vocht en al de kumquats in de Magimix pureren tot een homogene massa. Daarna nog door een zeef halen. Dat is wat veel voor een avond; doe de niet gebruikte marmelade met sticker in de koeling voor de volgende avond.
Kabeljauw
De huid van de kabeljauwfilet halen en in tranches snijden. De eerste snede niet geheel doorsnijden, de tweede wel, openklappen waardoor je een “vlinder” krijgt. De helft van de tranches insmeren met kumquatmarmelade en daarna een andere helft erop leggen. De kabeljauw pakjes aan een zijde door het sesam- en maanzaadmengsel halen. Leg de vis op een geoliede bakplaat met de zaadzijde naar boven. Circa 10 minuten afbakken in de combioven van 120°. Check gaarheid. Voeg iets zout toe.
Krabravioli
Snij de krab tot tartaar. Snipper de sjalotten en hak de koriander fijn (houd 15 blaadjes achter). Maak een mengsel van krab, sjalot en koriander. Breng op smaak met de rest van de ingrediënten.
Leg de ravioli vellen uit en bestrijk de helft met eigeel. Leg op de bestreken vellen een hoopje krab en een blaadje koriander. Leg een tweede vel bovenop de eerste en druk de lucht eruit met de handpalmen. Knijp de randen goed dicht.
Dragoncrème
De visbouillon tot ¼ laten inkoken. Voeg de crème fraîche en gesneden dragon toe en laat 30 minuten tegen de kook aan trekken. Zeef de dragon eruit en klop er de blokjes boter door tot een dikke crème. Breng op smaak met zout. Voor gebruik opschuimen.
Avocadocrème
Los de vitamine C tabletten op in de Limoncello. De avocado’s schoonmaken en pureren in de Magimix. Voeg de rest van de ingrediënten toe en draai tot een gladde crème. Breng op smaak met tabasco en Worcestershire saus.
Bieten
De bieten schillen en schoonmaken. Hak ze in blokjes en breng op smaak met notenolie en zout. Verwarm de bietjes.
Eindbewerking en presentatie
Frituur de krabravioli goudbruin en knapperig.
Doe een streep avocadocrème op een bord. Leg er een stuk kabeljauw bij en een krabravioli. Doe er een hoopje bietenblokjes bij en decoreer met dragoncrème.
We drinken erbij:
Santadi Pedraia Nuragus 2009
Voor bij de kabeljauw
Wijn uit Sardinië! Van een bijna totaal onbekende druif, de Nuragus, die alleen daar te vinden is.
Deze jonge ‘houtloze’ wijn oogt gerijpt door de fonkelend gele kleur. Het is een volle droge wijn met een klein vetje. Romig, maar ook fris en opvallend in balans. Hij heeft interessante tonen van verse mediterrane kruiden, zacht geel fruit en wat limoen in de afdronk.
