Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Groentebouillon
- wortel
- bleekselderij
- prei
- ui
- bouquet garni
- peperkorrels
Pastavellen
- 200 gram bloem
- 2 eieren
- 1 tl zout
- 2 el olijfolie
Kastanjevulling
- 250 gram kastanjes
- 2 laurierblaadjes
- 0,5 Liter groentebouillon
- 250 gram mascarpone
- truffelolie
Kaassaus
- 1 ui
- 1 teentjes knoflook
- 175 gram knolselderij
- 1 aardappel
- 0,5 Liter groentebouillon
- 1,25 dl slagroom
- 100 gram fontinakaas
Beurre monté
- 125 gram boter
Eindbewerking en presentatie
- truffelolie
Omschrijving
Groentenbouillon
Maak 1 liter groentebouillon.
Pastavellen
Maak een pastadeeg in Magimix van alle ingrediënten.
Laat het deeg 30 minuten rusten en draai er vellen van op stand 7.
Kastanjevulling
Doe de kastanjes met bouillon en laurierblad in een pan en laat 15 minuten zachtjes koken. Zeef de kastanjes maar bewaar het vocht. Doe de kastanjes zonder laurier in de Magimix en pureer. Doe er net zoveel kookvocht bij tot een homogene pasta ontstaat. Doe de pasta over in een schaal en roer de mascarpone en boter erdoor. Breng hoog op smaak met truffelolie en zout. Vul een spuitzak met een opening van 2 cm Ø met de kastanjevulling. Maak 45 ravioli en leg ze op een bebloemde plaat. Dek ze af met een theedoek tot gebruik.
Kaassaus
Snipper de ui en knoflook en fruit zachtjes tot ze zacht zijn. Voeg de blokjes knolselderij en aardappel toe en net zoveel groentebouillon tot alles onder staat. Laat zachtjes garen en giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de groenten in de Magimix en voeg een beetje kookvocht toe tot alles egaal glad is. Doe de groentepuree over in een pan, voeg de slagroom en wat van het kookvocht toe en laat 10 minuten zachtjes koken tot een niet te dikke saus. Rasp de kaas.
Beurre monté
Breng 3 eetlepels water aan de kook in een pannetje. Klop de boter in blokjes door het water tot een saus ontstaat.
Eindbewerking en presentatie
Breng water met zout aan de kook in een grote pan. Kook de ravioli in ongeveer 5 minuten zachtjes gaar. Breng de saus aan de kook en klop de geraspte kaas erdoor tot het opgelost is en roer er tenslotte de beurre monté door. Breng op smaak met truffelolie en zout en peper. Leg drie ravioli in een kombord en verdeel er wat saus overheen.
We drinken erbij:
Panizzi Vernaccia di San Gimignano Vigna Santa Margherita 2009
Voor de Kastanjeravioli met kaas-knolselderijsaus gaan we naar de vernaccia. Ingetogen van geur maar krachtig en aanhoudend van smaak, uitstekend passend bij de truffel. De Vernaccia van Giovanni Panizzi geldt als één van de locale toppers. Het kritische wijnblad Perswijn plaatst de producent zelfs bovenaan het lijstje van favoriete wijnmakers.
