Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kikkerbillen
- 15 dubbele kikkerbillen
- bloem
- eiwit
- panko
Flan
- 2 bossen waterkers
- 1 bos bladpeterselie
- 4 dl gevogeltebouillon
- 3 gram agar-agar
Peterseliepesto
- ½ bos krulpeterselie
- 100 gram pijnboompitten
- 1 teentjes knoflook
- 1 dl olijfolie
Couscous
- 300 gram couscous
- 5 dl gevogeltebouillon
- peterseliepesto
- 4 el parmezaanse kaas
Crumble
- 5 plakjes parmaham
- 100 gram panko
- olijfolie
Eindbewerking en presentatie
- 100 gram parmezaanse kaas
Omschrijving
Kikkerbillen
Snij de kikkerbillen los van de ruggengraat. Duw het vlees van het bovenbeen naar het kniegewricht toe. Snij het botje van de bovenbeen weg. Duw het vlees van het onderbeen naar het kniegewricht toe. Modeleer het vlees in een balletje. Haal het vlees door de bloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en tenslotte door de panko. Druk de panko iets aan en zorg dat de kikkerbilletjes rondom gepaneerd zijn.
Frituur de kikkerbillen op het laatst in olie van 180° tot ze goudbruin zijn.
Flan van waterkers en peterselie
Blancheer waterkers en peterselie in gezouten water. Koel af in ijswater. Pureer de kruiden in de Magimix met een beetje gevogeltebouillon. Laat draaien tot een egale gladde puree. Kook een beetje gevogeltebouillon op met de agar-agar en laat 2 minuten doorkoken. Roer alles door elkaar en giet uit op een met plasticfolie bedekte bakplaat. Laat opstijven in de koeling. Snij er rondjes van 8 cm Ø van.
Peterseliepesto
Maal alle ingrediënten in de Magimix en breng op smaak met zout en peper.
Couscous
Kook de couscous gaar in gevogeltebouillon en breng op smaak met peterseliepesto en geraspte Parmezaanse kaas.
Crumble van Parmaham
Bak de Parmaham (afsnijdsels van het voorgerecht) krokant in een beetje olie en snij het fijn. Meng met panko en een beetje olijfolie.
Eindbewerking en presentatie
Leg een ronde plak flan van 8 cm op een bord, daarop een vierkantje couscous. Hierop een hoopje van 2 eetlepels crumble. Schik de kikkerbillen op het geheel en schaaf er wat parmezaanse kaas over.
We drinken erbij:
Terramare Vermentino, Maremma, Toscane
Helder en strogeel van kleur. Een bloemige en delicate fruitige bouquet met intense hints van rijp fruit. De wijn is fris en zacht met een smaakvolle finish.
