Konijntournedos met gekarameliseerde venkel

Omschrijving

Vlies de filets en haal ze van het bot af. Laat de buik-“flappen” eraan zitten. Maak een bakje met een mengsel van peper en zout en kruid de filets. Leg ze op elkaar en vouw de flappen eromheen om een rol te maken. Leg dunne plakjes spek op het werkvlak en rol de konijnenrol erin. Bind de rol op met touw. Laat de rol op kamertemperatuur komen. Bak de rollen rondom in olie tot ze bruin zijn. Laat 20 minuten garen in een oven van 100°. Check de gaarheid van dikke en minder dikke rollen. Laat 5 minuten rusten. (Bij gebruik van een kerntemperatuurmeter: een kerntemperatuur van 53-55°.)

Venkel

Snij de venkel bij en bewaar het groen en afsnijdsel voor de olie en garnering. Snij de onderkant kruislings in. Doe de venkel in een pan en voeg zoveel water toe dat alles onder staat. Voeg tijm, steranijs, venkelzaadjes, laurierblaadjes en zout toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn. Giet de venkel af en laat afkoelen. Snij de knollen in 1 cm dikke plakken: 3 plakken uit een venkel (snij niet tegen de rokken in, dan vallen de plakken uiteen). Bak de plakken in ½ cm olie tot zet net karameliseren.

Saus

Hak de konijnenbotten in stukken. Bak ze bruin in een laag olie tot goed bruin. Giet de olie af in de vet-ton en voeg ½ liter water toe. Roer de aanbaksel los en laat het water helemaal droogkoken. Voeg een scheut kippenbouillon toe en roer tot alle botten bedekt zijn (geglaceerd). Voeg de klein gesneden groenten toe en roer tot ze licht karameliseren. Voeg de rest van de kippenbouillon en de kalfsbouillon toe en laat 45 minuten zachtjes trekken. Zeef en laat inkoken tot sausdikte.

Venkelolie

Blancheer afsnijdsel en peterselie 15 seconden. Dep droog en pureer met de olie in de Magimix. Laat het zo lang mogelijk trekken en zeef ten slotte. Doe over in een doseerfles.

Eindbewerking en presentatie

Haal de touwtjes van de konijnrollen en snij elk in 4 plakken. Maak een ring van venkelolie op een warm bord. Schenk wat saus in de ring en leg een venkelplak hierin. Schik twee plakken konijn op de venkel en decoreer met wat toefjes venkelgroen.

We drinken erbij:

Domaine du Vissoux Fleurie Poncie
100% Gamay druif van gemiddeld 35 jaar oude wijnstokken. Fleurie Poncie ligt op een zuidoost helling met een voor de Beaujolais kenmerkende bodem van graniet. Een frisse rode wijn met een accent op klein rood fruit. Lichtgekoeld geschonken levert het mooiste resultaat.