Receptuur van: Menu september 2014

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    AMANDELKROKANTJES

    • 30 gram BLOEM
    • 60 gram BOTER
    • 3 EIWITTEN
    • 220 gram POEDERSUIKER
    • AMANDELSNIPPERS

    PISTACHECRÈME

    • 4 EIDOOIERS
    • 4 el SUIKER
    • 300 gram BLOEM
    • 3 dl MELK
    • 100 gram PISTACHENOOTJES

    KARAMELDRAAD

    • 250 gram SUIKER
    • 2 el GLUCOSE

    COULIS

    • AARDBEIEN
    • 15 BRAMEN
    • MUNT
    • POEDERSUIKER

    Omschrijving

    Amandelkrokantjes
    Roer bloem, gesmolten boter, eiwitten (van de pistache crème) en poedersuiker tot een dik beslag. Maak dunne rondjes van 10 cm doorsnee op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Verdeel amandelsnippers over de tuilles en bak ze 4 minuten goudbruin in een oven van 180°C. Maak minimaal 45 mooie krokantjes.
    Pistachecrème
    Rooster pistachenootjes in een droge pan. Houd 25 gr nootjes apart voor de garnering. Maal de rest van de nootjes tot poeder in de Magimix.
    Klop dooiers, suiker en bloem schuimig. Breng melk aan de kook en giet al kloppend over de massa. Verwarm de massa al kloppend tot het bijna kookt. Roer de gemalen pistachenootjes door de crème en doe over in een spuitzak. Laat opstijven in de koeling.
    Karameldraden
    Verhit de suiker in een pan met dikke bodem tot een goudbruine karamel ontstaat. Laat wat afkoelen en trek er draden van met een lepel. Maak de draden zo dun mogelijk. Maak 15 kooitjes door de karamel over de siliconenvormen met bollen te doen.
    Coulis
    Maak van de afgesneden kroontjes (zie hieronder) en de overgebleven aardbeien een coulis door deze met suiker in te koken. Zeef de stroop en doe deze in een spuitfles.

    Eindbewerking en presentatie
    Snij de kroontjes van de aardbeien en halveer ze. Hak de pistachenootje grof.
    Bestrooi 15 krokantjes met poedersuiker. Spuit een eetlepel pistachecrème midden op 30 krokantjes. Leg een braam in ieder hoopje crème. Verdeel de aardbeien tegen de crème over de krokantjes. Leg de koekjes dakpansgewijs op de borden. Strooi de pistachenootjes over de borden. Leg een karamelkooitje over de koekjes. Spuit wat streepjes coulis op de borden.

    foto 2 (2)

    BIGARO ROSATO

    Gemaakt van 2 druiven: De brachetto druif zorgt voor de tedere kleur, de witte moscato geeft de wijn zijn verrukkelijke frisse zoetje. Verrassend elegante mousserende roséwijn. De mousse is romig, met kleine belletjes. In de smaak proeven we kersen en aardbeien. Voor de Bigaró gebruikt men geselecteerde en handgeplukte druiven. Deze worden licht geperst en gedeeltelijk vergist, om na twee à drie dagen op de schillen te hebben gelegen de fraaie licht rode kleur verkrijgen. De fermentatie vindt plaats op lage temperatuur onder bescherming, dit om de bubbels te behouden. (en het zoet)