Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
La carne (het vlees)
- 1,5 kg kalfsoester
- bloem
- 15 plakjes Parmaham
- tandenstokers
- olijfolie
- citroensap
- 75 gram boter
- 1 bos salie
Il Risotto (de risotto)
- 500 gram arborio rijst
- 4 sjalotten
- 75 gram boter
- 1 Liter kalfsbouillon
- 3 dl slagroom
- Parmezaanse kaas
Il pesto (de pestosaus)
- 1 bos basilicum
- snufje zout
- 4 teentjes knoflook
- 4 el scherpe geitenkaas
- 3 el pijnboompitten
- 2 dl olijfolie
Omschrijving
La carne (het vlees)
- Snijd 15 dunne plakjes van de kalfsoester.
- Leg de kalfsoesters uit. Bestrooi ze met zout en peper en bestuif ze met bloem.
- Leg plak ham erop en een blaadje salie. Vouw dubbel en prik vast.
- Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de saltimbocca 2 minuten aan beide kanten op hoog vuur.
- Haal het vlees uit de pan, dek af en houd warm.
- Maak het braadvocht af met citroensap en boter. Giet over de kalfsoesters.
- Verwijder de tandenstokers en serveer met pesto en risotto.
Il Risotto (de risotto)
Fruit sjalotten in de boter. Voeg rijst toe, schep om en roer, 2 à 3 minuten. Voeg beetje bij beetje vocht toe. Laat bijna verdampen, voeg dan weer vocht toe. Ga zo door tot de rijst bijna gaar is. Voeg wat room, zout en peper toe, roer door. Voeg kaas toe en roer goed door. Houdt warm tot gebruik. Serveertip: 2 ‘ijsboltangschepjes’ risotto bij het vlees.
Il pesto (de pestosaus)
- Mix in machine: basilicum, zout, peper en knoflook. Puls 4 à 5 keer.
- Voeg kaas toe. Puls 3 à 4 keer.
- Voeg, beetje bij beetje, olijfolie toe tot smeuïge massa (mayonaiseachtig).
- Roer de rest van de geroosterde pijnboompitten erdoor.
Eindbewerking en presentatie
Met een lepel een spiegel pestosaus op de borden maken. Hierop het vlees en twee bolletjes risotto plaatsen. Lepel een beetje pesto op het vlees.
We drinken erbij:
Stefano Accordini Valpolicella Classico 2012
Bij het hoofdgerecht van kalfsoester en risotto moet een niet te zware rode wijn (wit had ook gekund, maar wij willen niet de hele avond aan het wit zitten). Soepel, toegankelijk, kleurrijk en evenwichtig: valpolicella voor alledag op zijn best! De broers Accordini maken deze wijn van de druivenrassen corvina, veronese, rondinella en molinara, aangeplant volgens het pergola systeem. Na de gisting verblijft de wijn op stalen tanks, voor behoud van frisheid en fruit. Twee maanden voor de verkoop wordt de wijn gebotteld. Een schoolvoorbeeld van een goede valpolicella classico.
