Lamscarré met loempia

Omschrijving

Lamsloempia

Snij de courgette in kleine brunoise. Bak het gehakt met de gehakte knoflook en courgette tot net gaar. Breng op smaak met geraspte schil van citroen, gehakte peterselie, ras el hanout, tandoori en zout en peper. Laat afkoelen. Vlak voor het opdienen de loempia’s maken en frituren in olie van 170°C tot goudbruin. Laat de loempia’s even uitlekken op keukenpapier en snij ze diagonaal door.

Uien

Snij de uien in repen en stoof ze in boter gaar. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje Xeresazijn.

Auberginecrème

Snij de aubergines doormidden en haal ze door de olijfolie. Bak ze op de snijkant in een hete pan tot ze goudkleurig zijn. Doe ze samen met de knoflook 20 minuten in een oven van 200°C tot het vruchtvlees zacht is. Pureer aubergine, knoflook, citroen en yoghurt tot een crème in de Magimix. Breng op smaak met een mespunt gerookte paprika, sojasaus en zout en peper. Doe de crème over in een doseerfles.

Chips

Schil de aardappels en snij er dunne plakjes van met de snijmachine of mandoline. Frituur de chips in olie van 145°C tot ze goudbruin en krokant zijn. Bestrooi ze licht met een mengsel van zout, komijn en piment d’espelette.

Kaascrème

Blend geitenkaas met een paar eetlepels slagroom tot crème. Klop de rest van de slagroom op en spatel door de kaas. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de crème over in een doseerfles.

Rapen

Schil de rapen en snij ze in stukjes. Smelt de boter met foelie en bak de raapjes licht aan. Voeg de bouillon en suiker toe en laat de raapjes garen. Zorg ervoor dat de raapjes mooi geglaceerd zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Lamscarré

Fatsoeneer de lams rack. Kruid het vlees met zout en peper en bak het in hete olie op de velkant tot die goed gekleurd is. Draai het lam om en voeg boter toe en de afsnijdsels, rozemarijn, gesneden sjalotten en geplette knoflook. Laat even bakken en voeg wat lamsfond toe en doe in de oven van 160°C tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 55°C. Haal het vlees uit de pan en laat afgedekt rusten. Voeg de rest van de lamsfond toe en roer alles los en zeef de saus. Laat de saus eventueel wat inkoken en breng op smaak met zout en peper (eventueel wat boter).

Eindbewerking en presentatie

Snijd de botjes los van de lamscarré. Verdeel uien en rapen in een streep op de borden. Maak dotjes auberginecrème en kaascrème langs de uien en raapjes. Leg het lamsbotje op de groenten samen met de loempia. Lepel wat saus over het vlees. Versier met enkele blaadjes peterselie.

We drinken erbij:

Domaine Ogier, Côte Rôtie, La Rosine Viognier en Syrah In 1997 nam Stéphane Ogier het roer over van zijn vader Michel. Hij breidde het Domaine uit van 3,5 ha naar 11 ha. Vooral met wijngaarden gelegen in La Rosine aan de zuidkant van Côte Rôtie. De Côte Rôtie kent twee typen terroir: het lichte graniet van de Côte Blonde en ijzerhoudende leisteen van de Côte Brune. De wijngaarden van La Rosine liggen in de Côte Blonde. De Côte Rôtie wordt gemaakt van wijngaarden in ‘la Brune en ‘la Blonde’. De Syrah La Rosine wordt opgevoed in de oude vaten van de Côte Rôtie. Syrah van de Côte Blonde is lichter en verfijnder dan die van de Côte Brune. Op de neus zwart fruit met een hint van hout. In de mond zachte tannines, kruidigheid en cassis. Behoorlijk krachtig maar met een goed evenwicht. Aangevuld met een beetje viognier. De neus is fijn met vanille, een zachte kruidigheid en zwart fruit. In de mond is de wijn rond met rijp fruit, maar in perfectie harmonie met de fijne tannines. Finesse eerder dan kracht. Groots!