Receptuur van: Menu september 2011

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Lamsschenkel

    • 15 lamsschenkeltjes
    • olijfolie
    • 6 sjalotten
    • 1 Liter lamsfond
    • 3 takjes tijm
    • 3 takjes rozemarijn
    • 1 sinaasappel
    • 1 citroen
    • 8 teentjes knoflook

    Artisjokken

    • 15 kleine paarse artisjokken
    • 1,5 Liter water
    • 1 dl witte wijnazijn
    • zout
    • 2 teentjes knoflook
    • 4 takjes tijm
    • 4 takjes salie
    • 4 takjes rozemarijn
    • 2 dl olijfolie
    • 0,5 bos basilicum

    Gekruide boter

    • 250 gram boter
    • 0,5 bos kervel
    • 0,5 bos platte peterselie
    • 1 takje tijm
    • 1 takje rozemarijn

    Groene asperges

    • 30 groene asperges
    • gekruide boter

    Raapjes

    • 15 meiknolletjes
    • gekruide boter

    Eindbewerking en presentatie

    • stuk Parmezaanse kaas

    Omschrijving

    Zet diepe borden warm.

    Lamsschenkel

    Haal het overtollige (dikke laag) vet van de schenkels en snij de (achilles)pees los van het bot aan het dunne eind van de schenkel. Bestrooien met zout en peper en aanzetten in hete olie. Voeg gesneden sjalotten toe en laat mee fruiten tot glazig. Doe over in een braadslee en voeg lamsfond, tijm, rozemarijn, sinaasappel, citroen en knoflook toe. Dek het af met alufolie en laat 2 uur garen in een oven van 175°. Haal de schenkel uit het vocht en zeef het braadvocht. Leg de schenkels terug in de braadslee en laat “drogen” in een oven van 60°. Kook het braadvocht in tot sausdikte, monteer met klontjes boter en breng op smaak met zout en peper.

    Artisjokken

    Maak een courtbouillon van water, knoflook, tijm, rozemarijn en salie. Breng op smaak met zout. Fatsoeneer de artisjokken en laat ongeveer 5 minuten in de courtbouillon garen. Haal ze uit het kookvocht en snij ze doormidden. Maak een marinade van olijfolie en basilicum en laat de warme artisjokken erin marineren tot gebruik. Vlak voor het opdienen de artisjokken verwarmen in de marinade. Voeg eventueel nog wat courtbouillon toe.

    Gekruide boter

    Smelt boter met kruiden in een pan, maar laat niet kleuren. Laat 30 minuten op 70° trekken en zeef de boter.

    Asperges

    Schil de groene asperges en kook ze gaar in gezouten water. Vlak voor het opdienen de asperges opwarmen in een klontje gekruide boter.

    Raapjes

    Snij de raapjes in plakken en kook ze gaar in gezouten water. Vlak voor het opdienen de raapjes opwarmen in een klontje gekruide boter.

    Eindbewerking en presentatie

    Maak Parmezaanse kaas krullen met een dunschiller (of truffelschaaf). Leg een lamsschenkel midden op een bord. Lepel er royaal saus over en garneer met asperges, artisjok en raapjes. Strooi wat Parmezaanse kaaskrullen over het geheel.

    We drinken erbij:

    Domaine des Hauts-Chassis, Les Galets Rouge, Crozes-Hermitage AOC, Rhône – 100% syrah!
    Zeer aromatisch, rijp fruitig type Crozes-Hermitage, met cassis en kersencompote, ondersteund door een snufje witte peper, specerijen en een hint van hout. In de mond, fris in aanzet, zuiver, rijk en krachtig van structuur, maar vooral niet ‘te’ zwaar. Fijne, versmolten tannines. Serveren: 14-16°.