Receptuur van: Menu oktober 2014

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    LINZEN

    • 500 gram LINZEN DU PUY
    • 100 gram WORTEL
    • 50 gram BLEEKSELDERIJ
    • 100 gram SJALOTTEN
    • 50 gram PREI
    • 2 teentjes KNOFLOOK
    • 1 takjes TIJM
    • 1 LAURIERBLAD
    • 15 gram ZOUT

    EENDENLEVER

    • 1 EENDENLEVER
    • 200 gram KERSENCOULIS
    • SUIKER
    • WIJN AZIJN
    • 1 gram XANTANA
    • 1 gram GELLAN
    • 4 GELATINEBLAADJES

    HAZELNOOTNOUGATINE

    • 50 gram SUIKER
    • 50 gram ISOMALT
    • 25 gram GLUCOSE
    • 20 gram WATER
    • 50 gram HAZELNOTEN
    • 10 gram BOTER
    • 20 gram ABRIKOZEN
    • 20 gram HAZELNOTEN
    • 2 gram BAKPOEDER
    • 2 gram ZOUT

    VINAIGRETTE

    • 100 gram KERSENCOULIS
    • 2 el CHAMPAGNE AZIJN
    • 1 el MOSTERD
    • 1 el SUIKER
    • 1/2 dl HAZELNOOTOLIE
    • 1,5 dl OLIJFOLIE
    • 1/4 bos KERVEL
    • 15 HAZELNOTEN
    • 1 plakjes ZWARTE RAMMENAS
    • MALDON ZOUT

    Omschrijving

    Linzen
    Week de linzen 2 uur in ruim water.
    Snij alle groenten in kleine brunoise. Doe linzen, groenten, tijm, laurier en zout in een pan en zet onder water. Breng aan de kook en gaar de linzen 90 minuten in de combi-stoomoven op de stoomstand van 90°C. Proef of de linzen beet gaar zijn. Laat afkoelen op ijswater.
    Eendenlever
    Snijd 3 plakken van 3 cm van de eendenlever. Doe de rest van de eendenlever in een vacuümzak en leg terug in de koeling. Kruid de plakken lever met suiker en zout de doe ze in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de plakken 15 minuten sous-vide op 54°C. Koel de lever op ijswater en haal uit de zakken. Snij in blokjes van 2,5×2,5×2,5 cm (15 stuks maken). Steek een prikker in ieder blokje en zet ze in de vriezer.
    Week gelatineblaadjes in koud water. Verwarm kersencoulis en breng op smaak met suiker en azijn. Het moet friszuur zijn. Los de Xantana, Gellan en gelatine op in de kersensap met behulp van de staafmixer. Laat de kersencoulis afkoelen maar laat het niet lobbig worden. Doop de blokjes lever in de coulis tot ze helemaal bedekt zijn. Laat ze op een plaat in de koeling opstijven.
    Hazelnootnougatine
    Stamp 50 gram hazelnoten tot pasta in de vijzel. Snijd 20 gram hazelnoten en 20 gr abrikozen in piepkleine brunoise. Doe suiker, isomalt, glucose en water in een pan en breng aan de kook. Laat koken tot 150°C. Roer hazelnootpasta en boter door de siroop. Roer abrikozen, hazelnoten, zout en bakpoeder door de massa en schenk het uit op een silpad. Leg een tweede silpad op de nougatine en rol zo dun mogelijk uit (1mm). Bak kort in een oven van 200°C tot goudbruin en krokant. Laat helemaal afkoelen en breek het in kleine stukken.

    Vinaigrette
    Mix de kersencoulis, azijn, mosterd en suiker met de staafmixer. Voeg hazelnoot en olijfolie toe en mix tot een vinaigrette. Breng op smaak met zout.
    Eindbewerking en presentatie
    Laat de eendenleverblokjes op kamertemperatuur komen. Laat de linzen uitlekken in een zeef. Snij plakjes van de hazelnoten met een truffelschaaf. Maak kleine brunoise van de rammenas. Breng de linzen op smaak met de vinaigrette. Verdeel de linzen (en vinaigrette) over de komborden. Verdeel de rammenas, kervelblaadjes en hazelnoot plakjes over de linzen. Leg een blokje eendenlever op de linzen. Bestrooi met een beetje Maldon zout. Steek stukken nougatine in de linzen.

    3web

     

    WE DRINKEN ERBIJ: Talmard Mâcon-Chardonnay

    Leuke verrassing: Een chardonnay uit het plaatsje Chardonnay. Licht en helder geelgoud van kleur, met zilvergroene schitteringen. De neus is subtiel, volop zacht citrusfruit, florale nuances.
    De bodem van de wijngaarden voor deze wijn bestaat uit kalkhoudende mergel. De gemiddelde leeftijd van de wijnranken is ruim 35 jaar.
    De druiven worden zo rijp mogelijk geoogst om niet te hoeven chaptaliseren (het toevoegen van suiker aan de most om meer alcohol en evenwicht te krijgen, volkomen legaal maar zeer controversieel). De oogst gebeurt machinaal, voor meer flexibiliteit. De druiven worden snel naar de wijnkelder vervoerd en daar zorgvuldig pneumatisch geperst. De zwaartekracht wordt gebruikt om de sappen naar decanteertanks te verplaatsen, waar ze via natuurlijke bezinking na 18 uur helder worden. De alcoholische gisting vindt plaats in RVS tanks bij 18-22°C om de aromatische kracht van het fruit te behouden. Dit kan een maand en soms langer duren. De malolactische gisting volgt, waarna de jonge wijn gescheiden wordt van zijn bezinksel. Na een koude stabilisatie en klaring wordt het vanaf maart van het jaar na de oogst gebotteld.
    Deze wijn werd meermalen door KLM-Air France geselecteerd als Business Class ‘verwenwijn’…