Aantal personen
- -1 personen
Ingrediënten
Oesters
- 30 Gillardeau oesters
Spinaziepuree
- 500 gram spinazie
- 1 sjalot
- 1 dl slagroom
Algennage
- 2 sjalotten
- 50 gram boter
- 1 dl witte wijn
- oestervocht
- 50 gram wakame
Komkommergelei
- 1/2 komkomm
- 2 gram zout
- 10 gram
- 2 dl witte wijnazijn
- 2 Blaadjes gelatine
Oesterschuim
- 1,5 dl oestervocht
- 1 Blaadjes gelatine
- 2 el slagroom
Omschrijving
Oesters
Haal de oester uit de schelpen en vang het vocht op. Doe ze over in een vacuümzak. Trek vacuüm en warm ze op in de sous-vide van 36°.
Spinaziepuree
Was en pluk de spinazie. Blancheer en koel direct af in ijswater. Zeef en druk het vocht eruit. Fruit sjalot kort aan en voeg spinazie toe. Breng de room aan de kook en laat iets afkoelen. Pureer de groenten en room fijn en wrijf door een zeef.
Algennage
Spoel wakame goed met warm water om het zout te verwijderen. Zweet sjalotten aan in boter, voeg witte wijn toe en laat reduceren. Voeg de algen toe en houd 10 minuten tegen de kook aan. Pureer samen met de resterende oestervocht in de Magimix.
Komkommergelei
Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en halveer hem. Wrijf in met zout en zet 30 minuten weg. Bestrooi met suiker en azijn en marineer minimaal 30 minuten. Schep af en toe om. Pers de gemarineerde komkommer uit in de sapcentrifuge. Weeg het komkommersap. Bind het komkommersap met 4 gram gelatine per 100 gram komkommersap. Laat het sap geleren in de koeling en snijd het in blokjes.
Oesterschuim
Verwarm een beetje oestervocht tot 80° en los de gelatine hierin op, voeg de rest van het oestervocht toe en laat in de koeling geleren. Voeg room toe giet in een Isi-fles met 2 patronen.
Eindbewerking en presentatie
Schep wat spinaziepuree en vervolgens algennage in komborden. Leg de oesters hierin en spuit oesterschuim hieromheen. Verdeel de komkommergelei over het geheel.
We drinken erbij
CHABLIS PREMIER CRU “Vau Ligneau”
Vanwege de sterk kalkhoudende bodem is Chablis doorgaans strak droog en soms wat mineralig. Om deze eigenschappen noemde men Chablis vroeger ook wel ‘oesterwater’. Tegenwoordig zijn er nogal wat producenten die een stevige, volle Chablis maken, vaak met duidelijk nieuw eiken in de smaak. De wijn is daardoor wat soepeler, moderner, wat de consument als prettig ervaart. Hamelin maakt een type dat weliswaar ook soepel drinkt, maar dat ook duidelijk het karakter heeft van de ‘ouderwetse’ Chablis, dus: frisse zuren en een brede, droge structuur. Dus prima passend bij de oesters in ’t groen.
