Oeufs en meurette

Omschrijving

Eieren

Breng ruim water in een pan aan de kook. Prik de eieren in. Laat 5 eieren 4 ½ minuten koken en doe daarna direct in ijswater. Herhaal 4 keer. Laat de eieren 10 minuten afkoelen. Doe de eieren 30 minuten in de sous vide van 62°C. Tik voorzichtig de schalen van de eieren stuk maar laat het wel om de eieren zitten. Leg de eieren in een pan en schenk er bietensap over tot ze net onder staan. Verwarm het pannetje maar laat het niet warmer worden dan 50°C. Bewaar de bietensap voor de volgende avond.

Wijnsaus

Breng de wijn aan de kook en voeg naar smaak port toe. Klop de Xantana door de saus met behulp van de staafmixer tot een egale saus.

Uitjes

Breng een pan water aan de kook. Blancheer de uitjes 1 minuut in het kokend water. Doe de uitjes direct over in ijswater en pel ze. Doe de uitjes in porties in vacüümzakken samen met wat olijfolie en zout en peper. Trek vacuüm en doe ze 2 uur in een pan water dat tegen de kook aan is. Laat de uitjes kleuren in boter vlak voor het opdienen.

 Paddenstoelen

Maak de paddenstoelen schoon en bak op hoog vuur tot ze hun vocht los laten. Breng op smaak met zout.

Spek

Snij plakken van 1 cm van het spek. Maak batons van het spek en bak het langzaam uit tot het begint te kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier.

Briochebrood

Snijd plakjes van 2 cm van de brioche. Besmeer ze dun met boter. Bak de sneetjes goudbruin in een pan.

Eindbewerking en presentatie

Pel de eieren voorzichtig. Leg een plakje brioche midden op een bord. Leg hierop een ei. Verdeel de paddenstoelen en uitjes rondom. Schenk een lepel saus over een gedeelte van het ei. Snij het ei open zodat de dooier eruit loopt.

Domaine Laurent Cognard

Bij de Oeufs en Meurette deze top Bourgogne.

Als zoon van de baas van de lokale coöperatie begint Laurent Cognard in 1997 met 0,68 hectare in Mercurey. In het begin moet hij er nog een baan naast hebben. Pas vanaf 2006 kan Cognard leven van zijn wijngaarden. Vanuit Buxy bewerkt hij zijn inmiddels 8,5 hectare in Montagny en Mercurey. Hij bewerkt zijn wijngaarden met respect: ‘la lutte raisonnée’. De gehele oogst is handmatig en bij het maken van de wijn grijpt hij zo min mogelijk in. De gisting geschiedt met de eigen gisten.  Op de neus zwart fruit als bramen en kersen. In de mond vol en  harmonieus, vrij krachtig en een mooie concentratie. Zeer fijne tannines.