Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Parmaham
- Blok parmaham
Aardappelmousseline
- 500 gram kruimige aardappels
- 4 dl slagroom
Bietensorbet
- 500 gram gekookte bieten
- 2 dl water
- 200 gram
- 2 Blaadjes laurier
- 30 gram
- balsamicoazijn
Eendenlevercrème
- 3 dl runderbouillon
- 500 gram eendenlever
Vinaigrette
- 3 plakjes Parmaham
- 1 dl olijfolie
- 1 dl sushiazijn
- ½ bos bieslook
- 1 citroen voor rasp
Eindbewerking en presentatie
- 2 bakjes scarlet cress
Omschrijving
Parmaham
Snij de Parmaham in flinterdunne plakjes. Snij 3 plakjes per persoon. Bewaar de minder mooie plakjes voor de vinaigrette.
Aardappelmousseline
Kook aardappels in de schil in water met ruim zout in 30 minuten gaar. Giet de aardappels af en laat iets afkoelen. Trek de schil van de aardappels en passeer door de pureeknijper. Roer de slagroom door de aardappelpuree en breng op smaak met zout. Zorg dat er absoluut geen klontjes in de puree zijn. Verdeel de puree over 2 ISI-flessen en breng iedere fles op druk met 2 patronen. Houd de ISI-flessen warm in een bak met heet water.
Bietensorbet
Doe een gastroplaat in de vriezer. Breng water, suiker en laurier in een pannetje aan de kook. Laat even doorkoken en voeg glucose toe. Roer tot de glucose opgelost is en haal van het vuur. Doe de bieten in de Magimix en pureer. Voeg siroop toe en breng op smaak met azijn. Draai sorbet van de massa in de ijsmachine. Als de sorbet klaar is, bolletjes sorbet op de bevroren gastroplaat leggen en terug in de vriezer doen.
Eendenlevercrème
Snij de eendenlever in blokjes. Breng de runderbouillon aan de kook en laat tot de helft inkoken. Doe de fond over in de Magimix en voeg al draaiend blokje voor blokje de eendenlever toe tot een mooie crème ontstaat. Zeef de crème en breng op smaak met zout en peper en houd warm. Zet het niet op het vuur anders schift het!
Vinaigrette
Snij de Parmaham in zeer kleine brunoise. Meng met olijfolie en sushiazijn. Voeg dun gesneden bieslook en citroenrasp toe.
Eindbewerking en presentatie
Maak een spiegel eendenlevercrème in het midden van de warme borden. Verdeel de plakken Parmaham om de saus heen. Spuit een dot aardappelmousseline midden in de crème en leg een bolletje bietenijs hierop. Verdeel de vinaigrette over de ham en garneer het geheel met scarlet cress.
We drinken erbij:
Santa Marta Bodegas, Godello en Mencía
Bij de serranoham, bietenijs en eendenlevercrème… ga er maar aan staan: zoveel verschillende smaken: zout van de ham, aards van de biet en het zoet van de eendenlever. We hebben gekozen voor deze Noord-Spaanse wijn van de Godello en Mencia vanwege de zilte tonen naast de tropische fruit tinten. Gaat wel moeizaam bij het bietenijs.
