Receptuur van: Menu september 2010

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Rabarberslierten

    • 3 stengels rabarber
    • 1 Liter water
    • 1 kg

    Filodeeg

    • 6 vellen filodeeg
    • gesmolten boter

    Mascarponecrème

    • 0,5 Liter slagroom
    • 10 cm verse gember
    • 2 vanillestokjes van voorgerecht
    • 500 gram mascarpone

    Rabarber

    • 5 stengels rabarber

    Rabarbersaus

    • 3 stengels rabarber
    • 0,5 bakje aardbeien
    • 50 gram

    Muntsaus

    • 1 bos munt
    • 250 gram
    • 125 mililiter water

    Eindbewerking en presentatie

    • 1 pot gemberbollen

    Omschrijving

    Rabarber

    Was de rabarberstengels en snij ze in stukken van 15 cm. Met een dunschiller of kaasschaaf lange slierten rabarber maken. Maak 4 slierten per persoon. Kook het water en suiker tot de suiker is opgelost. Leg enkele slierten rabarber in de stroop en laat maximaal 1 minuut koken. Haal ze er direct uit en laat wat afkoelen. Haal zo veel mogelijk stroop af van de slierten door ze tussen je vingers te halen Leg ze op bakpapier. Herhaal voor alle slierten. Droog de slierten 30 minuten in een oven van 100°. Breng de temperatuur terug tot 50° en laat helemaal drogen tot knapperig. Pas op dat ze niet verbranden. Haal ze van het papier voordat ze helemaal afgekoeld zijn, anders breken ze.

    Filodeeg

    Leg een vel filodeeg op een snijplank. Kwast het in met gesmolten boter. Strooi er een beetje suiker over en leg een tweede vel erop. Kwast deze ook in met boter en strooi er suiker over. Leg er een derde vel op en druk het geheel enigszins aan. Snij het in vierkanten van 5 cm. Maak 3 vierkantjes per persoon. Bak het filodeeg goudbruin in een oven van 180° in ongeveer 5 minuten.

    Mascarponecrème

    Schil de gember en snij in juliennerepen. Doe het samen met de room in een pannetje en breng aan de kook. Haal het van het vuur en laat 15 minuten trekken. Zeef de room en klop lobbig samen met het merg van de vanillestokjes van het voorgerecht. Breng op smaak met een paar eetlepels suiker. Klop er de mascarpone door tot een dikke crème. Doe het mengsel over in een spuitzak en laat opstijven in de koeling.

    Rabarber

    Was de rabarber en snij in stukjes van 3 cm. Breng de stukjes over in een pan met de overgebleven stroop van de rabarberslierten. Kook de stukjes ongeveer 3 minuten tot zacht.

    Rabarbersaus

    Snij rabarberstengels fijn en doe ze samen met de aardbeien en suiker in een pannetje. Laat dit 20 minuten pruttelen zonder in te dampen. Pureer de saus in de Magimix en zeef het mengsel.

    Muntsaus

    Blancheer de muntblaadjes in gezouten water en breng direct over in ijswater. Kook het water en suiker in tot stroop en laat afkoelen. Doe de stroop met de uitgeknepen muntblaadjes in de Magimix en draai 5 minuten tot een egale groene saus. Laat de saus trekken tot gebruik en zeef hem.

    Eindbewerking en presentatie

    Snij 10 bolletjes gember in heel dunne plakjes. Spuit een knikker crème midden op ieder bord. Verdeel de rest van de crème over de filodeeg vierkantjes. Druk een stukje rabarber in de crème op ieder vierkantje. Plaats een vierkantje op de crème midden op het bord. Maak een torentje door nog twee vierkantjes voorzichtig erop te drukken. Leg een dun plakje gember naast ieder vierkant. Gebruik dit plakje om de rabarberslierten omhoog tegen het torentje tegen te houden. Het resultaat moet er als een wigwam uitzien. Verdeel de rabarbersaus eromheen en druppel daar wat muntsaus naast.

    We drinken erbij:

    Mrs. Wigley Moscato Wirra Wirra

    McLaren Vale, South Australia

    Voor het eerst in de geschiedenis van de CCA beginnen we met een wijn, waarmee ook de maaltijd wordt afgesloten!!!

    De Moscato van Wirra Wirra is uitestekend geschikt voor zowel het voor- (gegrilde aardbei) als nagerecht (rabarbertorentje). Drink hem wel goed gekoeld. (en in alcoholpercentage is deze wijn zeer gematigd, dus geniet ervan!

    Druivenras(sen): Red Frontignac muscat 55-60%, White Frontignac muscat 35-40%

    De Wirra Wirra Cellars werden aan het einde van de 19e eeuw opgericht door de in 1864 geboren Robert (Bob) Strangways Wigley, een markant figuur en beroemde cricket speler uit McLaren Vale’s. De Aboriginal naam ‘Wirra Wirra’ betekent ‘tussen de gombomen’.

    Mrs. Wigley was de naam van een lieve poes die jarenlang in de kelders Van Wirra Wirra leefde. De gelijknamige wijnen zijn een eerbetoon aan haar jeugdige, levendige, speelse, liefdevolle en betrouwbare karakter. De druiven komen voornamelijk van McLaren Vale, met aanvullingen uit New South Wales en Riverland.

    De wijn wordt gemaakt zoals een Moscato d’Asti, dus de gisting wordt stopgezet waardoor een laag alcoholpercentage en wat restzoet; het koolzuur is ook natuurlijk en wordt op tank verkregen waarna de flessen onder tegendruk worden gebotteld.

    Licht strogeel met een zalmkleurig zweempje. Verrukkelijk ‘muscat’ neus, met aroma’s van zomerbloemen, muskus, sinaasappelschil en zomerbessen. In de mond een schaaltje Turks fruit en zomerbessen. Zeer goed evenwicht tussen de frisse zuurgraad, het lage alcoholgehalte, het zoetige fruit en de levendige zachtbruisende prikkel op de tong. Serveren: 8-12°. Bewaren: in zijn jeugdige fruit het lekkerst.