Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Pastadeeg
- saffraandraadjes
- 2 el water
- 200 gram bloem
- 2 eieren
- 1 el olijfolie
- snufje zout
Vulling
- 150 gram zalmfilet
- 1 dl slagroom
- 1 kreeft
- 8 langoustines
- basilicum
- kervel
Schaaldierensaus
- 1 Liter visboillon
- pantsers van kreeft en langoustines
- beurre manié
Citroengrasvelouté
- 2 sjalotten
- 1 tl witte peperkorrels
- 1 tl korianderkorrels
- 2 teentjes knoflook
- 2 Blaadjes laurier
- takjes tijm
- 4 stengels citroengras
- 2,5 dl Noilly Prat
- 5 dl visbouillon
- 5 dl slagroom
Eindbewerking en presentatie
- 4 tomaten
- ½ bos basilicum
Omschrijving
Pastadeeg
Week de saffraandraadjes 5 minuten in het water. Doe bloem, eieren, olijfolie, zout en saffraanwater in de Magimix. Draai er pastadeeg van. Leg 30 minuten in de koeling.
Draai pastavellen op stand 7 en steek rondjes van 10 cm hieruit. Verdeel de vulling over 15 rondjes. Bestrijk de randen met water en leg een tweede vel hierop. Knijp de randen zorgvuldig dicht en knip eventueel wat bij. Leg de ravioli tussen twee theedoeken tot gebruik.
Vulling
Kook de kreeft 2 minuten en haal het vlees eruit als het nog warm is. Draai zalmfilet fijn in de Magimix. Voeg de slagroom toe en draai nog heel even. Snij de kreeft en langoustines in kleine blokjes. Roer door de zalmmousse en breng op smaak met zout, peper en gehakte kruiden. Laat 30 minuten in de koeling rusten.
Schaaldierensaus
Hak de pantsers van kreeft en langoustine fijn. Zet ze aan in olie en voeg de visbouillon toe. Laat de schaaldierenbouillon inkoken tot een kwart. Klop beurre manié met de garde door de saus tot een dikke gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper (eventueel wat tabasco) en doe over in een doseerfles. Houd de schaaldierensaus warm.
Citroengrasvelouté
Breng gesneden sjalot, peperkorrels, korianderzaad, knoflook, laurierblad, tijm en gespleten citroengras met de vermouth aan de kook in een wijde pan. Laat het inkoken tot het vocht bijna helemaal weg is en voeg de visbouillon toe en laat weer tot de helft inkoken. Voeg de slagroom toe en laat inkoken tot het enigszins gaat binden. Zeef de velouté en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de velouté vlak voor het serveren en doe hem over in de dispenser.
Garnituur
Plisseer de tomaten en verwijder de zaadjes. Snij ze in kleine brunoise. Breng op smaak met olijfolie en zout en peper. Wrijf basilicumblaadjes in met olijfolie en plaats op een gastroplaat. Doe ze in een oven van 100° tot ze droog en krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Kook de ravioli 5 minuten in ruim water gaar. Spuit een spiraal schaaldierensaus in de grote komborden. Leg een ravioli midden in het bord. Leg een quenelle tomatenconcassé op de ravioli en een blaadje basilicum hier tegenaan. Schenk de hete velouté tussen de schaaldierensaus en serveer meteen.
We drinken erbij:
La Muse Domaine Neffiez 2009 Côteaux de Languedoc
Het verfijnde van de kreeft, het frisse van het citroengras en de zilte schaaldierensaus vraagt om een stevige witte wijn. We konden kiezen voor een chardonnay met hout, maar hebben toch de voorkeur gegeven aan deze wijn uit de Languedoc gemaakt van Rousanne, Grenache Blanc en Clairette. Een vriendelijke licht aromatische neus van zacht wit fruit, haast exotisch. Goede balans tussen fruit en zuren. Mooi gemaakt en de 6 maanden eikenhout geeft de wijn net wat meer complexiteit
