Receptuur van: Menu februari 2014

Aantal personen

  • -1 personen

Ingrediënten

    Gazpacho

    • 3 rode kolen
    • 3 sneetjes witbrood
    • 60 gram rode wijnazijn
    • 15 gram zout

    Rode wijn mayonaise

    • 2 eierdooiers
    • 15 gram dijon-mosterd
    • 180 gram zonnebloemolie
    • 15 gram witte wijnazijn
    • 30 gram rode wijn

    Mosterdijs

    • 6 eierdooiers
    • 40 gram
    • 5 dl melk
    • 25 gram melkpoeder
    • 70 gram grove mosterd

    Komkommer

    • 2 komkommers

    Omschrijving

    Gazpacho

    Snij de kolen in kwarten en verwijder de kernen. Maak sap van de kolen met de sapcentrifuge. Houd 1 dl sap achter voor de eindbewerking. Doe rode kool sap, witbrood, azijn en zout in een bekken en pureer het met de staafmixer (pas op spatten!). Zeef de soep en zet in de koeling tot gebruik.

    Rode wijn mayonaise

    Maak een mayonaise van de dooiers met de mosterd en azijnen te kloppen. Voeg langzaam de olie toe tot een dikke mayonaise ontstaat.

    Mosterdijs

    Klop de dooiers met suiker 5 minuten tot een dikke crème. Verhit melk en melkpoeder tot 80°C en giet de melk al kloppend over de dooier crème. Verhit de crème weer tot 70°C en koel het af in ijswater. Roer de mosterd erdoor en draai er ijs van in de ijsmachine. Laat verder opstijven in de vriezer.

    Komkommer

    Snij de komkommers in de lengte in 5 mm dikke plakken op de snijmachine. Leg ze naast elkaar in vacuümzakken en trek vacuüm. Laat 30 minuten in de koeling trekken. Maak de zakken open en verwijder de schillen en zaadjes. Snij de komkommer in 5 mm blokjes en doe terug in de koeling.

    Eindbewerking en presentatie

    Breng de gazpacho op smaak met achtergehouden rode kool sap, ruim mayonaise, zout en rode wijn azijn. Verdeel komkommer blokjes midden in een diep bord. Leg hier een quenelle mosterdijs op en schenk de gazpacho er voorzichtig omheen met behulp van de dispenser.

    We drinken erbij:

    Henriques Madeira

    Het best passend vinden wij de 5 jaar oude Madeira van Henriques. Het is een versterkte wijn. In dit geval gemaakt van de tinta negra mole. Het is een onbekende kruising van de pinot noir, die geïmporteerd is door de familie Henriques. Hij wordt gebruikt voor drie en vijf jaar oude madeira’s.

    De druiven worden allemaal naar de lodges in de hoofdstad Funchal gebracht. Daar worden ze gegist in roestvrijstalen tanks. De wijnmaker stopt de gisting vroegtijdig, door alcohol toe te voegen. Na deze eerste stap heeft hij de Vinho Claro, de basiswijn voor elke Madeira. Vervolgens laat hij de wijn maderiseren. Het sap gaat vier te vijf maanden in grote betonnen tanks, die op een temperatuur van 40°C tot 50°C gehouden worden. Dit stoven van de wijn heet de Estufa. De beste Madeira’s stoven dertig jaar of zelfs veel langer, in houten vaten op de hete zolders van de lodges. Wanneer de wijn is ‘uitgestoofd’, koelt de wijnmaker hem langzaam af. Hij mengt hem naar eigen inzicht met andere vaten en voegt nog wat alcohol toe.