Rog met ananas/venkel-crème

Omschrijving

Rog

Maak de rogvleugels schoon, fileer ze en doe ze in één laag in een sous-vide zak met wat zout en een lepel water. Vacumeer en laat 15 minuten in de sous-vide bak op 55° pocheren.

Ananas/venkel-crème

Maak sap van de ananas en venkel met de sapcentrifuge. Bewaar het groen van de venkel voor de garnering. Verhit het sap en los de agar-agar erin op. Laat even doorkoken. Laat afkoelen en opstijven. Klop de olijfolie erdoor tot een gebonden saus ontstaat.

Eindbewerking en presentatie

Tomaten pliceren en in concassé snijden.
Haal de rog uit de vacuümzakken en verdeel het in de lengte in sliertjes. Verwarm de sliertjes even onder de salamander. Doe een lepel ananasvenkelcrème midden op een bord. Schik er de slierten rog losjes in een bergje op. Garneer met wat toefjes kruiden en de tomaatconcassé.

We drinken erbij:

DOMAINE CHÈZE, VIOGNIER (Vin de Pays des Collines Rhodaniennes)

Bij de rog en ananas/venkel past deze viognier als een babymondje om een moederstepel.
Een rijke geur met wat specerijen en bloemen. Zeer smaakvol, breed met wat amandelpitten en een klein bittertje. Deze Viognier komt van een granietrijke bodem met een toplaag van grof zand. Na de persing wordt het sap overgebracht in temperatuurgecontroleerde cuves. De gisting verloopt onder een lage temperatuur van circa 15º. Hierna blijft de wijn nog enkele maanden op cuve waar ook de malolactische gisting plaatsvindt en het omroeren van de ‘lie’ (bâtonnage). Botteling vindt plaats in de zomer van het jaar na de oogst.