Receptuur van: Menu December 2014

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    REERUG

    • 1/2 REERUG

    TAARTJE

    • 1,5 Liter WILDBOUILLON
    • 7 Blaadjes GELATINE
    • 500 gram EENDENLEVER
    • scheut COGNAC
    • 3 dl SLAGROOM
    • 4 WINTERWORTELS
    • 2 KNOLSELDERIJ
    • ZOUT, PEPER

    GELEI

    • 1 Liter WILDBOUILLON
    • 10 Blaadjes GELATINE

    WITTE KOOL

    • 1/4 WITTE KOOL
    • 1 dl ZONNEBLOEMOLIE
    • 1 dl WITTE WIJNAZIJN
    • 1/2 tl SUIKER
    • 1/2 tl GEMALEN KUMMEL

    SAUS

    • 3 SJALOTTEN
    • 1 Liter WILDBOUILLON
    • scheut FRAMBOZENAZIJN

    OPMAAK

    • 1/2 bos KERVEL
    • 500 gram CANTHARELLEN
    • MALDON ZOUT

    Omschrijving

    Reerug
    Ontvlies de reerug en kruid met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin op hoog vuur en laat rusten tot gebruik.
    Taartje
    Kook de wildbouillon in tot een derde en roer er de geweekte gelatineblaadjes in een beetje fond op. Pureer de schoongemaakte eendenlever en de rest van de fond in de Magimix. Roer de fond met gelatine door de levermousse. Klop de slagroom stijf en vouw het deel voor deel door de mousse. Breng hoog op smaak met cognac, zout en peper.
    Schil wortel en knolselderij en snij in plakken van 6 mm op de snijmachine. Maak batons van knolselderij en wortel van 6×6 mm bij 5 cm. Kook de batons net gaar in gezouten water en spoel koud onder stromend water. Dep de batons droog en bekleed ringen om en om met batons wortel en selderij. Schenk de eendenlevermousse in de ringen tot 1 cm onder de rand. Laat opstijven in de koeling.
    Gelei
    Breng wildbouillon aan de kook en roer er de geweekte gelatineblaadjes in op. Breng hoog op smaak met zout. Laat afkoelen maar niet stollen. Verdeel de gelei over de taartjes en zet ze in de koeling om op te stijven.
    Witte kool
    Snij de kool flinterdun op de snijmachine of mandoline. Doe alle ingredi├źnten in een kom en roer goed door elkaar. Laat marineren tot gebruik. Breng op smaak met zout en peper.

    Saus
    Fruit de gesnipperde sjalot tot het kleurt en voeg de wijdbouillon toe. Kook de fond in op laag vuur tot stroperig. Breng op smaak met frambozenazijn, zout en peper.

    Eindbewerking en presentatie
    Hak de kervel fijn. Bak de cantharellen op hoog vuur tot ze hun vocht loslaten. Voeg de gehakte kervel bij de cantharellen en haal van het vuur. Hussel goed zodat alle paddenstoelen bedekt zijn met kervel. Laat de witte kool uitlekken en bak het even op tot het licht kleurt. Snij de reerug dun op de snijmachine. Verdeel de plakjes reerug over de taartjes en strooi er enkele vlokjes Maldon over. Plaats een taartje midden op een bord en verdeel de kool en cantharellen er rondom. Nappeer wat saus rondom.

    3web

    WE DRINKEN ERBIJ:
    Casas del Bosque Pinot Noir reserva 20
    Het pure en sappige kersenfruit en de perfect frisse zuren sluiten perfect aan bij de reerug en de eendenlever.
    Biologisch gemaakt!
    Verslaat menige Bourgogne en de prijs is vele malen lager!