Tong en croûte

Omschrijving

Tong

Ontvel vanaf de kop. Fileer de tong vanaf de zijkanten en begin bij de rugkant. Haal de filets van de tong maar laat ze aan elkaar. Kruid de binnenkant met zout en peper en vouw ze dubbel. Doe ze per twee in een vacuümzak met een klontje boter. Gaar ze 7 minuten op 53°.

Panade

Maal de pijnboompitten en hazelnoten fijn in de Magimix. Voeg panko, geraspte Parmezaanse kaas en boter in klontjes toe en mix tot een smeuïg geheel. Strijk de panade uit op een vel bakpapier en leg een tweede vel op. Rol de panade uit met een deegrol tot een lap van ½ cm dikte. Leg de panade in de koeling tot gebruik.

Champignons

Snij de sjalotten en champignons in kleine brunoise. Stoof de sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn en voeg daarna de champignons toe. Laat ze een paar minuten stoven en breng op smaak met peper en zout. Hak de garnaaltjes grof en roer op het laatst door de champignons. Voeg gesneden peterselie toe.

Prei

Snij het wit van de preien in ringen van 2 cm. Leg ze in een pannetje met een klontje boter. Kruid ze met peper en zout en doe er een scheut kokend water bij. Stoof de prei gaar en het water uitdampen.

Mosselen

Doe de mosselen in een ruime pan met peper en een scheutje water. Kook kort tot de schelpen open zijn en haal ze uit de schelp. Bewaar het kookvocht voor de peterseliesaus.

Peterseliecoulis

Blancheer de peterselieblaadjes kort in gezouten water en doe direct over in ijswater. Knijp de blaadjes uit en doe in de Magimix met het kookvocht van de mosselen en een scheutje slagroom. Pureer tot een gladde saus en breng op smaak met peper en zout.

Eindbewerking en presentatie

Snij de panade in de vorm van de tongfilets. Druk de panade op de filets. Leg ze even ineen oven van 250° om de panade te laten kleuren en krokant worden. Portioneer de filets. Verdeel de tong en prei over de borden. Leg hoopjes champignon-garnalen op het bord. Trek een streep peterseliesaus over het bord en verdeel de mosselen over de streep. Versier het geheel met blaadjes borage cress.

We drinken erbij:

Sepp Moser Kremstal Grüner Veltliner Breiter Rain 2010

Onze absolute favoriet van de avond. Ook weer Oostenrijk, maar pst zo mooi bij de tong, panade en champignons. Goddelijke combi. De allerbeste wijn van de biodynamisch werkende Sepp Moser kan gerust gerekend worden tot de top van de wereld.
De Breiter Rain is een terrassenwijngaard met een uitzonderlijk goede ligging. De druiven worden zeer rijp en dat proef je terug in de complexe en karakteristieke smaak. Complexe, droge witte wijn met een fraai aroma van geel fruit met licht kruidige nuances. De smaak zet krachtig, rond en aromatisch in en blijft lang nahangen met tonen van toast en rijp fruit.