Receptuur van: Menu september 2012

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Eend

    • 6 wilde eenden
    • boter

    Farce

    • 250 gram rogge
    • 250 gram amandelen
    • melk
    • 2 wilde eenden
    • mespunt korianderpoeder
    • 4 salieblaadjes
    • 10 rozemarijnnaaldjes
    • 20 gram verse gemberwortel
    • 5 jeneverbessen
    • 2 eieren
    • 2 el honing
    • 200 gram eendenlever

    Eendenbouten

    • 15 eendenbouten
    • ganzenvet
    • 50 gram verse gemberwortel
    • 2 uien
    • 2 laurierblaadjes

    Appelsaus

    • eendenkarkassen
    • 2 uien
    • 2 wit van prei
    • 200 gram wortel
    • 4 bleekselderijstengels
    • 150 gram knolselderij
    • 1 fles rode wijn
    • 2 salieblaadjes
    • 8 jeneverbessen
    • 4 kardemomzaden
    • 2 steranijs
    • 2 kg groene appels

    Garnituur

    • 30 salieblaadjes
    • tempurameel
    • appelschillen

    Omschrijving

    Eend

    Snij de boutjes van de eenden af (ook van de farce) en gebruik ze voor de gekonfijt eendenbouten. Snij aan de rugkant van de eenden het vel van de nek tot aan de staart open, haal voorzichtig het vlees los van de karkassen. Haal de haasjes van de borsten en leg ze tussen de filets. Leg de filets op slagersfolie met daaronder plasticfolie.

    Farce

    Ontbeen de eenden. Blancheer de geweekte roggekorrels in gezouten water. Kook de amandelen 5 minuten in melk. Maal de amandelen en roggekorrels glad in de Magimix. Maal het eendenvlees glad met de specerijen. Voeg rogge, amandelen, eieren en honing toe en ten slotte de eendenlever. Breng op smaak met peper en zout. Maak worsten van 10 cm doorsnede. Plaats een rol farce op de gefileerde eend en daarop een tweede gefileerde 180 graden gedraaid. Vorm een rol van de eenden en rol de folie strak. Laat 1½ uur in de stoomoven van 60° garen.

    Eendenbouten

    Peper en zout de eendenbouten en bak ze in een beetje eendenvet bruin. Voeg de fijngesneden kruiden erbij en giet eendenvet erbij tot alles net onder staat. Laat op zeer zacht vuur garen.

    Appelsaus

    Hak de karkassen in stukken en laat bruinen in een oven van 200°. Laat de gesneden groenten 10 minuten mee bruinen. Doe alles over in de snelkookpan samen met de wijn en specerijen. Pers sap van de appels met de sapcentrifuge en voeg toe aan de karkassen. Breng de pan op druk en laat 1 ½ trekken. Zeef de saus en laat het inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.

    Garnituur

    Breng frituurolie op 170°. Frituur appelschillen tot het vocht weg is. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout. Maak tempurabeslag doop de salieblaadjes erin. Frituur tot de blaadjes krokant zijn.

    Eindbewerking en presentatie

    Snij de gevulde eendenborst in plakken. Leg de plakken op een ingevette plaat en bestrijk ze met boter. Laat even opwarmen in een oven van 160°. Leg een plak eendenborst op een bord met daarnaast een eendeboutje. Versier met de appelschillen en salieblaadjes. Lepel er wat saus rondom.

    We drinken erbij:

    Collefrisio Montepulciano d’Abruzzo Uno 2008

    Van Oostenrijk naar Italië is maar een kleine stap, maar voor de eend is het een aardig eindje vliegen; dat heeft hij vast voor over als hij weet dat bij zo’n mooie wijn aan tafel komt.
    De Collefrisio is een loepzuivere bio wijn.De houtgerijpte Uno is één van de beste wijnen van dit dynamische wijnbedrijf. Voor deze wijn worden uitsluitend laat geoogste druiven gebruikt. Hierdoor ontstaat nog meer concentratie en rijpheid. De houtrijping wordt verstandig en zeer gedoseerd toegepast, zodat het karakteristieke fruitige en kruidige uit de Abruzzen volledig behouden blijft.
    Krachtige, volrode wijn met een intens kruidig en verfijnd aroma waarin eikenhouten tonen, caramel en gerijpt rood fruit. De smaak zet krachtig in en eindigt in balans met rijpe tannine en veel aromatische lengte.