Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Zeebaars
- 8 zeebaarsfilets
- grof zeezout
- olijfolie
Auberginekaviaar
- 3 aubergines
- 3 teentjes knoflook
- ca. 1 el ras al hanout
- rasp van 1 citroen
- ca. 1 el pimentpoeder
- ca. 2 el el sojasaus
- ca. 6 el el olijfolie
Courgettecrème
- 3 courgettes
- 5 el olijfolie
- 1 el sherryazijn
Couscous
- 300 gram couscous
- gevogeltebouillon
- 200 gram chorizo
- 2 zongedroogde tomaten
- rasp van 1 citroen
- 3 el basilicumblaadjes
Viergesaus
- 4 el olijfolie
- 1 el citroensap
- 1 el rasp van citroen
- 4 tomaten
- 1 korianderzaadjes
- 2 el peterselie
- 1 el basilicum
- 15 taggiasche olijven
Omschrijving
Zeebaars
Bedek de zeebaars met ruim zeezout en laat 10 minuten in de koeling pekelen. Spoel de vis grondig af en dep ze droog. Snij de baars in porties van 5×5 cm. Maak een inkeping in het vel. Verhit de pan met wat olijfolie en bak de vis op de velkant 5 minuten. Druk regelmatig op de vis om het vel niet te laten krullen. Draai het vuur uit en draai de blokjes vis om en laat nog eens 5 minuten garen.
Auberginekaviaar
Snij de aubergines in de lengte doormidden. Steek plakjes knoflook in de aubergine. Bak de aubergines in een pan tot ze kleuren en wikkel ze in aluminiumfolie. Gaar ze 25 minuten in een oven van 200°. Verwijder de schil van de aubergines en pureer het vruchtvlees met de overige ingrediënten in de Magimix tot een gladde puree. Breng eventueel op smaak met zout. Doe over in een spuitzak.
Courgettecrème
Was en snij de courgettes in stukjes. Bak ze zonder te laten kleuren in olijfolie op heel zacht vuur tot ze helemaal gaar zijn. Pureer de courgette in de Magimix met wat olijfolie en sherryazijn. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een doseerfles
Couscous
Breng de gevogeltebouillon aan de kook en doe de couscous erbij. Laat 10 minuten wellen. Snij de chorizo en gedroogde tomaat in piepkleine brunoise en bak kort aan in wat olijfolie. Roer de chorizo, tomaat, citroenrasp en fijngesneden basilicum door de couscous en breng op smaak met zout en peper.
Viergesaus
Plisseer de tomaten en snij ze in blokjes (inclusief de pitjes). Rooster de korianderzaadjes in een droge pan tot de geuren loskomen. Stamp de koriander fijn in de vijzel. Hak peterselie en basilicum fijn. Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar. Verwarm net voor het serveren. Breng op smaak met zout enkele druppels tabasco.
Eindbewerking en presentatie
Snij de olijven in plakjes. Trek een “vislijn” van auberginekaviaar op de borden. Leg de blokjes zeebaars hierop. Spuit wat druppels courgettecrème langs de vislijn. Leg wat hoopjes couscous langs de lijn en hierop de plakjes olijf. Werk af met wat viergesaus.
