Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Zeeduivel
- 1,2 kg zeeduivel
- 1 dl olijfolie
- zout
Romescobroodkruim
- 4 teentjes knoflook
- 1-2 Spaanse pepers
- 150 gram amanelen
- 150 gram wit brood zonder korst
Saus
- 3 dl melk
- 150 gram amandelschaafsel
- 3 teentjes knoflook
- 3 dl olijfolie
Vinaigratte
- 1 dl olijfolie
- 0,5 dl balsamicoazijn
- zout en peper
Eindbewerking en presentatie
- 3 eiwitten
- geroosterde amandelen
- bieslook
Omschrijving
Portioneer de zeeduivel in porties van 80 gram. Doe ze twee aan twee in een vacuümzak met 1 el olijfolie en een beetje zout. Laat 10 minuten op 63° garen in de sous-vide bak. Laat in de zakken afkoelen.
Romescobroodkruim
Snij de knoflooktenen in zeer dunne plakjes. Was en snij de pepers doormidden en verwijder de zaadjes. Leg knoflook en kleingesneden pepers op een bakplaat en laat 45 minuten drogen op 100°. Leg na 20 minuten de sneetjes brood bij de knoflook-peper.
Rooster de amandelen in een klein beetje olie tot goudbruin. Doe knoflook, pepers en amandelen in de Magimix en maal tot poeder. Doe het brood in de Magimix en draai er een fijne broodkruim van en voeg op het laatst het knoflook/amandel-mengsel toe.
Knoflook/amandel-saus
Doe de melk, knoflook en amandelen in een pannetje en breng aan de kook. Laat de saus even trekken en pureer het daarna in de Magimix. Voeg langzaam de olijfolie toe tot een homogene saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout en houd het warm.
Vinaigrette
Meng alle ingrediënten bij elkaar. Doe over in een doseerfles.
Eindbewerking en presentatie
Haal de zeeduivel uit de zakken en dep goed droog. Klop de eiwitten schuimig en haal de stukken vis erdoor. Paneer de vis met het Romescobroodkruim en leg de stukken op een bakplaat met bakpapier. Doe ze 3 minuten in een oven van 250° om de korst krokant te maken. Leg 2 eetlepels saus midden op een bord. Snij de zeeduivel schuin in tweeën en leg in de saus. Druppel wat vinaigrette om het geheel heen. Garneer met wat bieslook en amandelen.
We drinken erbij:
Bianco di Custoza 2008, Montresor
De roots van de familie Montresor liggen in Frankrijk. In de 14e eeuw vertrok de familie naar Verona alwaar zij grond aan kochten en overgingen op de wijnbouw. Halverwege de 19e eeuw begon Giacomo Montresor met de verkoop van hun wijnen onder de familienaam.
Deze wijn, gemaakt van Garganega, Chardonnay, Fer Servadou, Sauvignon en Tocai is complex, aromatisch en strogeel van kleur. 30% van de druiven wordt op nieuw Frans eiken gefermenteerd. Prachtig bij de garnalen en voldoende structuur voor de zeeduivel, mits de knoflook amandel saus niet overheerst.
