Zwezerik met knolselderij

Omschrijving

Zwezerik

Spoel zwezerik goed schoon. Gaar de zwezerik 12 minuten in de stoomoven. Maak de zwezerik schoon en pel ze. Snij de zwezerik in 15 porties en bewaar de afsnijdsels. Bak zwezerik bruin op niet te heet vuur in een beetje olie. Voeg hele tenen knoflook, boter en wat zout toe. Onder voortdurend arroseren de zwezerik goudbruin en knapperig bakken (eventueel in 2 pannen).

Saus

Bak de afsnijdsels bruin samen met tijm en knoflook in olie. Deglaceer de pan met een scheut kalfsfond en laat helemaal droogkoken. Herhaal het deglaceren nog twee maal en voeg de rest van de kalfsfond toe en laat 30 minuten trekken. Haal tijm en knoflook uit de jus en draai het helemaal fijn met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.

Risotto van knolselderij

Maak risotto op het laatste moment om het knapperig te houden.
Snij plakken van 2 mm van de knolselderij op de snijmachine. Snij de plakken in repen van 2 mm. Snij de repen in “lange rijstkorrels”. Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook in olie. Voeg de knolselderijrijst toe en blus af met bouillon. Kook gaar en laat uitlekken in een zeef. Doe terug in de pan en maak de risotto smeuïg met de knolselderijcrème. Breng op smaak met zout en peper.

Knolselderijcrème

Snij de knolselderij in blokjes en kook gaar in gezouten water. Giet af en doe over in de Magimix. Pureer samen met wat crème fraîche tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper.

Gedroogde olijven

Snij de olijven doormidden en doe ze op een bakplaat. Droog ze in 60 minuten in een oven van 100°. hak de olijven fijn.

Olijvencrème

Fruit gesnipperde sjalot, knoflook en tijm in olijfolie tot ze beginnen te kleuren. Voeg olijven toe en laat goed doorwarmen. Haal tijm eruit en pureer in de Magimix tot glad. Wrijf door een zeef en doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Maak enkele stippen van olijvencrème op de borden. Maak een streep van de gedroogde olijven. Leg een hoopje knolselderijrisotto midden op het bord met daarnaast een stuk zwezerik. Schenk een theelepel olijfolie over de zwezerik. Lepel de saus rondom en garneer met takjes rucola cress.

We drinken erbij:

Voor de zwezerik zochten we een wijn met weinig tannine. Het werd een Bourgogne Rouge. Maar wel in het noordelijkste deel van de Bourgogne
Natuurlijk 100 % Pinot Noir, jaargang 2010, Bernard Defaix is het bedrijf, gevestigd in Milly, Chablis. De wijn rijpt kort op eikenhout (geen nieuwe vaten) en gaat daarna op fles. Mooie pure stijl Pinot Noir, geurig en fruitrijk, gekoeld serveren.