Ingrediënten voor 15 personen
SUKADE
2,5 KG RUNDERSUKADE
250 GR WORTEL
250 GR BLEEKSELDERIJ
250 GR KNOLSELDERIJ
3 LAURIERBLAADJES
20 KORIANDERKORRELS
5 KRUIDNAGELS
20 ZWARTE PEPERKORRELS
4 TAKJES TIJM
2 TAKKEN ROZEMARIJN
2 FLESSEN RODE WIJN
2 LT KALFSBOUILLON
RISOTTO
750 GR RISOTTORIJST
2 SJALOTTEN
1,5 LT KALFSBOUILLON
200 GR PARMEZAANSE KAAS
CROSTINI
ZUURDESEMBROOD
GEKLAARDE BOTER
3 BAKJES MUSTARD CRESS
OLIJFOLIE
WE DRINKEN ERBIJ:
Gorgo – Cà Nova , Azienda Agricola Gorgo Rosso Veronese I.G.T
Sukade
Portioneer de sukade in 15 mooie stukken. Zout en peper het vlees en braad het aan in olie. Doe de stukken vlees over in een snelkookpan. Braad de afsnijdsels en alle in stukjes gesneden groenten aan en voeg de kruiden toe. Blus af met rode wijn en bouillon. Doe alles in de snelkookpan en breng op druk. Laat 1 uur garen. Haal het vlees eruit en zeef het vocht. Kook het vocht in tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.
Risotto
Snipper de sjalotten en fruit aan in olijfolie. Voeg rijst toe en roer tot alle korrels bedekt zijn met olie. Voeg beetje bij beetje bouillon toe al roerend tot de rijst gaar is. Roer op het laatst de geraspte kaas door de risotto.
Crostini
Snij het brood in zeer dunne plakken op de snijmachine. Steek rondjes van 6 cm uit het brood. Klaar wat boter. Bak het brood krokant in een koekenpan met de geklaarde boter. Laat afkoelen op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Maak een ring (8 cm) van risotto op de borden. Leg een stuk sukade op de risotto en daarop een crostini. Verdeel de mustard cress over het brood. Lepel de saus rondom het geheel. Verdeel een eetlepel olijfolie in de saus.
Op de chefsavond hadden we een andere wijn, die iets te zuur was voor het gerecht. We hadden deze wijn ook in de voorproeverij op ons in laten werken en hadden er even over getwijfeld of deze niet te soepel zou zijn voor de zuren in de saus, maar we zijn er zeker van dat dit een goddelijke combinatie is. Druivensoort(en) : Corvina Veronese 70% en Merlot 30% Rode Noord-Italianen zijn een verrijking voor de liefhebbers van blockbusters. Eet, drink en geniet!
Column
