Spaghetti van asperge met VOC-olie

Spaghetti

Schil de asperges. Snij de kopjes van 5 cm eraf. Wikkel pleistertape om je vingers. Gebruik de mandoline om “spaghetti” te maken van de asperges. Stoom de aspergespaghetti 15 minuten gaar in de stoomoven.

Coulis

Weeg de afsnijdsel van de asperges. Doe in een pan met 1% zout en stoof gaar zonder te laten koken. Pureer de afsnijsel in de blender en zeef het. Bind de coulis met een mespuntje Xantana. Weeg de coulis en voeg 25% slagroom toe.

Kopjes

Doe de kopjes in een pan en stoof gaar met wat zout.

VOC-olie

Maak naar eigen inzicht een melange van de specerijen. Maal tot poeder in de koffiemolen. Verwarm de druivenpitolie tot 70°C en haal van het vuur. Roer de specerijen door de olie en laat trekken tot gebruik.

Asperge lamellen

Schil de asperges. Met behulp van een dunschiller lamellen trekken van de asperges.

Kwartelei

Leg de kwarteleitjes in de sous vide bak en gaar ze 20 minuten op 62°C.
Eindbewerking en presentatie
Meng de coulis en spaghetti en verwarm het. Draai met behulp van een vork en lepel mooie bergjes aspergespaghetti op de borden. Leg de aspergelamellen tegen de bergjes aan. Schenk een theelepeltje VOC-olie naast de bergjes. Zaag de kwarteleitjes open met een kartelmes en lepel de dooier eruit met een theelepel. Leg de kwarteldooiers op de bergjes asperge.

Wijn

Zie Het Witte Goud