Tarte tatin van spoofperen

Stoofperen

Schil de stoofperen en verwijder de klokkenhuizen. Stoof de peren 1,5 uur in de frambozenwijn, kaneelstokjes, steranijs, kruidnagels en suiker. Haal de peertjes uit het vocht en snij ze in plakjes.
Karamel
Laat de suiker kort inbranden, voeg het water toe en laat karamelliseren. Zodra de kleur goed is de boter toevoegen en mengen. Haal de schijfjes peer door de karamel en leg ze vervolgens als dakpannetjes in de vormpjes. Druk een plakje bladerdeeg op de vormpjes. Bak de taartjes 25 minuten af in een oven van 225°C. Keer de vormpjes gelijk op de borden en laat wat afkoelen tot de karamel begint te stollen.

Saus

Kook het kookvocht ver in tot er 15 eetlepels over is.

Karamelijs

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit. Doe zowel het merg alsook het stokje bij de melk en room; breng tot aan de kook en laat langzaam op het vuur trekken.
Doe de suiker en water in een pan en verhit tot 185 graden. De massa is dan karmelkleurig. Zet ondertussen een met plastic folie bedekte metalen schaal in de vriezer
Voeg de gezouten boter en het zout toe. Zeef het melk room mengsel en voeg aan de karamel toe. Pas op voor overkoken! Zorg dat alle karamel is opgelost en koel af onder de 70 graden. Voeg de sucro toe en los het goed op met de staafmixer. Klop de eigelen een beetje op. Voeg langzaam de warme compositie toe aan de eigelen en verwarm al roerend met een houten lepel tot 78 graden. Zeef en koel meteen terug.
Draai er in de ijsmachine ijs van. Maak als het ijs klaar is mooie quenelles en leg ze op de koude schaal in de vriezer.

Eindbewerking en presentatie

Maak de taartjes voorzichtig los van de vormpjes midden op de borden. Leg een quenelle karamelijs op de taartjes. Strooi enkele vlokken Maldon zout over het ijs. Lepel de saus rondom de taartjes.

Wijn

Oei wat lekker, zo’n wijn van heel laat geplukte druiven.
Minder water in de druif dus des te meer druivensuikers.
Dit is niet zomaar een “moezelwijntje”.
Weinhaus Gebr. Steffen werd in 1794 opgericht door de ‘Steffen Schmitt’ familie in Trittenheim.
Vandaag de dag wordt dit bedrijf zeer succesvol geleid door Hans Steffen en zijn zoon Roman. Hun vooruitziende blik en expertise stelde hen in staat een succesvol bedrijf te creëren met een zeer hoge standaard voor kwaliteit en hygiëne. De druiven voor deze wijn worden één voor één handmatig van de tros geplukt en streng geselecteerd. Zeldzame en exquise wijnen met uitgesproken honingachtige aroma’s van botrytis (edelrot). Deze Beerenauslese heeft een fijn boeket, een perfecte stijlvolle zoete ervaring. In de neus komen geuren van perzik en mango naar voren met een vleugje honing. In de mond is deze Beerenauslese zeer elegant en complex, maar toch zeer licht.