INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
2 KG KIPKARKASSEN
FLINK STUK VERSE GEMBER
1 BOS LENTE UI
3 LITER WATER
10 EL TSUYU
6 EL UIENSIROOP
UIENSIROOP
2 GROTE UIEN
1 LT WATER
5 GR ZOUT
5 GR WITTE WIJNAZIJN
25 GR SUIKER
WONTONS
1,5 KG UIEN
3 STERANIJS
150 GR BOTER
1 DL WATER
45 WONTON VELLEN
PARMEZAAN SCHOTSEN
100 GR PARMEZAANSE KAAS
10 GR BLOEM
1 EL ZWARTE SESAMZAAD
3 LENTEUITJES
ASTINA CRESS
WE DRINKEN ERBIJ:
Rey Fernando de Castilla
Amontillado
Bouillon
Hak de kippenpoten en karkassen in stukken en was ze onder
stromend water. Snij 3 dikke plakken van de gember. Doe kip,
gember en lente ui in een pan en schenk er het koude water over
(de kip moet onder staan). Breng aan de kook en schuim goed af.
Laat 1 uur trekken en zeef de bouillon. Breng hoog op smaak met
tsuyu en uiensiroop.
Uiensiroop
Snij de uien in kleine stukken en breng aan de kook met water,
zout, azijn en suiker. Laat 20 minuten koken en zeef de ui uit het
vocht. Laat het vocht rustig inkoken tot siroop dikte.
Wontons
Maak de uien schoon en halveer ze. Snij de uien in plakjes van 5
mm dikte. Smelt de helft van de boter en laat uitbruisen. Voeg de
uien en steranijs toe en laat langzaam karamelliseren. Doe de uien
over in een gastrobak met de rest van de boter en water. Dek af
en laat nog eens 1 uur karamelliseren in een oven van 140°C. Laat
de uitjes afkoelen.
Leg ongeveer een theelepel gekaramelliseerde uien op een wonton
velletje en smeer de randen in met water. Draai de velletjes dicht
tot wontons. Stoom de wontons 8 minuten gaar in de stoomoven.
Parmezaanse schotsen
Rasp de Parmezaanse kaas met de Microplane. Meng kaas met
bloem en sesamzaadjes. Verwarm de oven op 180C. Strooi een
dunne laag op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak kort tot
goudbruin en krokant. Laat de koek afkoelen en breek in
schotsen.
Wijn
Laat je niet misleiden door de donkere kleur van deze
Amontillado. Hij is veel subtieler dan het oog je doet
verwachten.
Dit is de favoriete sherry van Heston Blumenthal.
En past uitstelend bij de uiensoep als er ook genoeg Tsuyu in
zit.
Rey Fernando de Castilla is een sherry bodega die alleen
prestigieuze en premium sherry maakt. De wijnen worden
niet geblend (!!) en bijvoorbeeld koude-stabilisatie blijft
achterwege. Alles staat in het teken om de subtiele en pure
aroma’s van deze uitgesproken wijnen te bewaren.
De Amontillado rijpt zonder de beschermende flor en heeft
daardoor een oxidatief karakter. Daardoor toont dit type een
prachtige amberachtige kleur. Het bouquet is indringend,
maar ook subtiel met tonen van hazelnoten. In de mond
heeft de wijn meer body dan de fino en manzanilla, en een
iets mildere en zachtere smaak.
