INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
YOGHURTSCHUIM
300 GR YOGHURT
2 DL SLAGROOM
50 GR SUIKERWATER
PINDAROOMIJS
3,5 DL MELK
8 DL SLAGROOM
450 GR SUIKER
375 GR EIDOOIER
5 GR CORTINA
50 GR PINDA’S
KRUIM VAN YOGHURT
120 GR SUIKER
30 GR WATER
200 GR AMANDELEN
60 GR YOPOL
4 GR CITRAS
8 GR MALTODEXTRINE
HAZELNOTEN
200 GR WITTE HAZELNOTEN
140 GR SUIKER
20 GR GLUCOSE
300 GR POEDERSUIKER
10 GR ZOUT
KOKOSGEL
400 GR KOKOSMELK
125 GR SUIKERWATER
6 GR AGARAGAR
0,8 GR GELLAN
1 TL GEMBERSIROOP
25 GR CITROENSAP
OPMAAK
BLAUWE BLOEMPJES
WE DRINKEN ERBIJ:
Bodegas Delgado Zuleta – Manzanilla La Goya – Jerez
Yoghurtschuim
Maak het suikerwater door 50 gr water en 50 suiker aan de kook te brengen. Laat afkoelen. Meng de yoghurt met slagroom en suikerwater en giet in de ISI-fles. Breng op druk met 1 patroon en doe in de koeling tot gebruik.
Roomijs van pinda’s
Breng melk, slagroom en suiker roerend aan de kook. Giet een beetje van de hete melk al roerend bij de dooiers en daarna de rest van melk. Giet terug in de pan en verhit tot 75°C. Roer de Cortina door het mengsel en laat afkoelen.
Bruneer de pinda’s 3-5 minuten in een oven van 180°C tot ze beginnen te kleuren. Laat de pinda’s afkoelen en hak ze niet te fijn.
Draai ijs van het mengsel in de ijsmachine. Als het ijs bijna goed is de fijngesneden pinda’s toevoegen.
Kruim van yoghurt en amandelen
Breng suiker en water aan de kook en verhit tot 117°C. Haal van vuur en roer de amandelen erdoor tot ze goed bedekt zijn met siroop. Stort de amandelen op een Silpad en laat volledig afkoelen. Maal de gesuikerde amandelen niet te fijn.
Doe de amandelen over in een bekken en voeg Yopol, Citras en maltodextrine toe. Meng alles tot een mooie kruim ontstaat.
Zoet-zout Hazelnoten
Roer de poedersuiker en zout door elkaar in een bekken. Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze beginnen te kleuren. Maak een lichte karamel van de suiker en glucose. Roer de hazelnoten door de karamel en zorg dat ze goed bedekt zijn met karamel. Doe de noten direct over bij de poedersuiker en zorg dat de noten goed bedekt zijn. Laat afkoelen op bakpapier. Zorg dat de noten los van elkaar zijn.
Kokosgel
Kook alle ingrediënten (behalve citroensap) samen op in een pannetje. Laat een minuut doorkoken en stort de massa op een gastroplaat. Laat opstijven in de koeling. Draai de gelei volledig glad in de Magimix met de citroensap. Doe de gel over in een spuitzak en doe in de koeling tot gebruik.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de yoghurt kruim in een lijn over de borden. Spuit twee dotjes yoghurtschuim op het kruim. Decoreer met dotjes kokosgel. Leg een quenelle pindaroomijs op het geheel en verdeel de hazelnoten er omheen. Garneer met de bloempjes.
Wijn
Nog moeilijker dan het uientaartje was het iets te vinden bij de yoghurt en pindaroomijsje.
De Sherry Manzanilla La Goya van Delgado Zuleta is een droge sherry, lichtgoud van kleur met een nootachtig palet. De zeewind geeft de druiven in Sanlúcar de Barrameda een kruidig en ziltig karakter. Op de neus ook romig en tonen van amandel. Krachtig en intens, maar tegelijkertijd ook verfijnd. Goed te combineren door zijn notige smaak met de pinda’s.
Bodegas Delgado Zuleta is één van de alleroudste en meest toonaangevende huizen in het gebied van Jerez de la Frontera. De historie van dit huis gaat terug tot 1719. De sherry’s van Delgado Zuleta bestrijken een breed spectrum smaken en soorten, van zeer droog, Manzanilla, tot prachtig zoet, Pedro Ximenez, met ertussenin fino (fris en droog) en de nootachtiger Amontillado, Oloroso en Palo Cortado. Voor de sherry’s worden alleen Palomino-druiven van de beste Albariza-gronden (Jerez Superior) verwerkt; 85% is bestemd voor de productie van de Manzanilla, Delgado’s onbetwiste topproduct dat in thuishaven Sanlúcar de Barrameda als de standaarddrager van de Manzanilla wordt beschouwd.
