Ingrediënten
ANANAS
3 ANANASSEN
300 GR SUIKER
2 TL KANEEL
2 VANILLESTOKJES
1 FLES WITTE WIJN
750 GR WATER
ANANASGAZPACHO
AFSNIJDSELS VAN ANANAS
XANTANA
LYCHEE
20 VERSE LYCHEES
INGELEGDE JAPANSE GEMBER
CAYENNEPEPER
KOKOSGEL
2 BLIKKEN KOKOSMELK
50 GR LIMOENSAP
1 TL KARDEMOMPOEDER
1 EL GEMBERSIROOP
100 GR SUIKER
10 GR AGARAGAR
MANDARIJNPARELS
2 DL MANDARIJNSAP
1 DL LIMOENSAP
2,5 DL SUIKERSIROOP (1:1)
10 GR AGARAGAR
1,5 LT ZONNEBLOEMOLIE
(UIT DE KOELING)
CITROENSORBET
250 GR SUIKER
200 GR WITTE WIJN
300 GR WATER
2 EL GLUCOSE
2 TL AGARAGAR
300 GR CITROENSAP
1 EIWIT
Bereiding
Ananas
Schil de ananassen en snij er op de snijmachine plakken van. Maak dan 15 batons van 10x2x2 cm van. Gebruik de kernen niet. Breng suiker, kaneel, merg van de vanillestokjes (en stokjes), wijn en water aan de kook. Haal van het vuur de doe de ananasbatons in het hete vocht. Laat rijpen tot gebruik.
Ananasgazpacho
Doe de afsnijdsel van de ananas met een scheut van het vocht van de ananasbatons in de blender en draai glad. Passeer de gazpacho door een doek en bind met Xantana tot jusdikte.
Lychee
Snij de lychees in brunoise. Breng op smaak met piepklein gesneden Japanse gember en cayennepeper.
Kokosgel
Breng alle ingrediënten al kloppend aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Proef of er meer limoensap of suiker bij moet. Laat afkoelen tot gelei. Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gladde gel. Doe over in een spuitzak.
Mandarijnparels
Breng mandarijnsap, limoensap, siroop en agaragar al kloppend aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Doe over in een spuitflesje. Druppel de warme mandarijnsap in de koude olie. Zorg dat de parels niet aan elkaar kleven. Zeef de parels uit de olie en zet in de koeling tot gebruik. Zet de olie terug in de koeling voor de volgende avond.
Citroensorbet
Breng suiker, witte wijn, water en glucose aan de kook. Voeg agaragar toe en laat 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen en roer de citroensap erdoor. Doe de massa in de ijsmachine en laat draaien. Klop het eiwit schuimig en schenk al draaiend bij de sorbet. Maak quenelles van de sorbet en laat verder opstijven in de vriezer.
Eindbewerking en presentatie
Haal de ananas uit het vocht en dep droog. Brand de ananasbatons kort met de brander. Maak een rondje van de lycheetartaar met behulp van een steker. Leg hierop een quenelle citroensorbet. Leg de ananas ernaast. Decoreer met toefjes kokosgel en mandarijnparels. Schenk wat ananasgazpacho op de borden.
We drinken er bij
Moscato TosoDe combinatie spreekt voor zich. De in Piemonte geteelde Muskaat- druiven worden na de pluk zacht geperst en gefilterd. Vervolgens koelt men de most en vindt er een vergisting plaats tot 6% alcohol. Er blijft dus natuurlijk restsuiker in de wijn achter. De mousse is fijn en de smaak overduidelijk die van Muskaat, maar zacht en evenwichtig.