Ingrediënten
MOKKA-EXTRACT
2 KOPJES STERKE ESPRESSO
4 EL BRUINE SUIKER
4 EL NESCAFÉ
VANILLECOMPOSITIE
8 DL SLAGROOM
2 DL MELK
250 GR SUIKER
3 VANILLESTOKJES
250 GR EIERDOOIER
1 EL CORTINA
BLUF
400 GR VANILLECOMPOSITIE
½ DL TIA MARIA
½ DL WHISKY
2 BLAADJES GELATINE
MOKKA-EXTRACT
VANILLE-IJS
REST VAN VANILLECOMPOSITIE
40 GR GRAND MARNIER
GRANITÉ
400 GR WATER
180 GR SUIKER
1 CITROEN
400 GR KOFFIE(NESCAFÉ)
WHISKYKARAMEL
100 GR WATER
150 GR SUIKER
50 GR SLAGROOM
½ TL MOKKA-EXTRACT
30 GR WHISKY
AMANDEL CRUNCH
300 GR AMANDELSCHAAFSEL
100 GR EIWIT
100 GR 1 OP 1 SIROOP
50 GR POEDERSUIKER
POEDERSUIKER
Bereiding
Zet cocktailglazen in de koeling. De sherry ook!
Mokka-extract
Roer suiker en Nescafé door de espresso tot alles opgelost is.
Vanillecompositie
Breng slagroom, melk, suiker en vanillestokjes en -merg aan de kook. Haal van het vuur af en laat 30 minuten trekken. Voeg eidooiers toe en verwarm weer tot 75°C. Zeef de massa en roer er de Cortina door.
Bluf
Verwarm Tia Maria tot 50°C en los de gewekte gelatine blaadjes hier in op. Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak mokka-extract toe. Doe de massa over in een ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Schud krachtig en bewaar in de koeling.
Vanille-ijs
Meng vanillecompositie met Grand Marnier en draai er ijs van in de ijsmachine. Maak 15 bolletjes van het ijs en zet in de vriezer om verder op te stijven.
Granité
Breng water en suiker aan de kook. Haal van het vuur af en rasp de schil van de citroen erin. Roer de koffie door de siroop en doe over in een gastrobak. Koel af in een bak met ijswater. Doe de koude massa in de vriezer. Werk in dunne lagen. Roer regelmatig met een vork zodat een korrelige massa ontstaat.
Whiskykaramel
Maak een karamel van water en suiker. Voeg slagroom, mokka-extract en whisky toe en roer tot alles opgelost is. Doe over in een spuitfles.
Amandel crunch
Roer alle ingrediënten door elkaar en spreid over een gastroplaat. Gaar in een oven van 150°C tot goudbruin en krokant. Roer iedere 5 minuten door elkaar.
Eindbewerking en presentatie
Laat wat whiskykaramel langs de glazen lopen. Spuit een klein dotje bluf in de glazen. Leg hierin een bolletje vanille-ijs. Verdeel twee eetlepels granité op het ijs. Spuit weer een dotje bluf op het granité. Garneer met amandel crunch. Zeef er wat poedersuiker over en serveer direct.
We drinken er bij
Toro Albala Don PX Gran Reserva 1987 Bodegas Toro Albala, D.O. Montilla MorilesDEZE GRAN RESERVA IS EEN KOSTBARE TOPWIJN, SCHENK BEDACHTZAAM ZUINIG in borrelglaasjes!
Het bedrijf is gevestigd in Aguilar de la Frontera, op 50 kilometer ten zuiden van de stad Cordoba, in Andalusie. De volrijpe zeer zoet PX druiven worden direct na de oogst circa 10 dagen onder de felle zon te drogen gelegd. De concentratie aan suikers, natuurlijke geur-en smaakstoffen stijgt hierdoor enorm.
De bijna krenten geworden druiven worden geperst waarna de likeurachtige zoet most een gedeeltelijk alcoholische gisting ondergaat. De gisting wordt gestopt door toevoeging van wijnalcohol. De dan nog jonge wijn wordt 1 jaar in RVS tanks opgevoed om verder te rijpen en van zijn bezinksel te worden gezuiverd. Voor de Gran Reserva wordt de Don PX Joven onderworpen aan een oxydatieve opvoeding van 25 jaar in vaten van Amerikaans eiken.
Goed koud schenken.