Ingrediënten
BROKKELKAAS
250 GR RIJPENAER VSOP
ROGGEBROODIJS
2 DL SLAGROOM
120 GR DOOIER
4 DL MELK
400 GR ROGGEBROOD
100 GR SUIKER
3 GR ZOUT
DUXELLES
1 KG CHAMPIGNONS
2 SJALOTTEN
1 TEEN KNOFLOOK
2 TAKJES TIJM
¼ BOS BLAD PETERSSELIE
BRICKDEEG
BRICKDEEG
PADDENSTOELEN
2 BAKJES WITTE
BEUKENZWAMMEN
EEKHOORNTJESBROOD POEDER
TAHOON CRESS
5 GROTE CHAMPIGNONS
Bereiding
Brokkelkaas
Snij dunne plakjes van de kaas op de snijmachine.
Roggebroodijs
Verbrokkel de roggenrood in de blender en draai met melk fijn. Doe over in een pan met slagroom, dooiers, suiker en zout. Verwarm al roerend tot 80°C en laat afkoelen. Zeef de massa (druk zoveel mogelijk door de zeef) en draai er ijs van in de ijsmachine. Leg quenelles ijs op een gastroplaat en laat in de vriezer verder opstijven.
Duxelles
Snij de champignons in brunoise. Snipper sjalotten en knoflook en fruit ze in wat olijfolie. Voeg champignons en tijm toe en stoof beetgaar. Haal van het vuur de voeg gesneden peterselie toe. Houd warm in de warmhoudkast.
Brickdeeg
Steek rondjes van 8 cm uit het brickdeeg. Bak de rondjes krokant in een oven van 170°C tussen twee siliconenmatjes.
Paddenstoelen
Stoof de beukenzwammen gaar in een beetje boter en breng op smaak met zout. Laat wat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Snij de champignons in flinterdunne plakjes op de snijmachine. Maak rondjes van 7-8 cm van de duxelles midden op de borden. Verdeel de plakjes kaas over de duxelles. Leg een quenelle ijs op de kaas. Verdeel de plakjes champignons en brick dakpansgewijs naast de kaas. Decoreer het geheel met beukenzwammen en tahoon cress. Strooi wat eekhoorntjesbrood over het geheel.
We drinken er bij
Manzanilla, La GuitaBij de brokkelkaas gaat deze sherry met zijn licht ziltige smaak uitstekend samen. En deze Manzanilla is delicaat genoeg om niet te overheersend te zijn voor de volgende wijnen.
Binnen het sherry gebied wedijveren het grotere Jerez en het kleinere kustplaatsje Sanlucar de Barrameda met elkaar. Manzanilla geldt als de meest verfijnde, delicate sherry en mag alleen geproduceerd worden in het gebied rond Sanlucar. De bodega van La Guita behoort tot één der oudsten van de streek en haar Manzanilla tot één der besten. De wijn is helder geel van kleur. De smaak is verfijnd en kent vele kleine smaakaccenten, onder anderen van appels en vijgen.