Ingrediënten
AARDAPPELZALF
1 KG KRUIMIGE AARDAPPELS
150 GR BOTER
BEURRE BLANC
2 SJALOTTEN
1 FLES WITTE WIJN
50 GR BOTER
AVOCADO
4 AVOCADO’S
GEROOKTE OLIJFOLIE
6 OYSTER LEAVES
4 BOLLEN BURRATA
MALDON ZOUT
GEROOKTE OLIJFOLIE
Bereiding
Aardappelzalf
Schil de aardappels en snij ze in stukken. Kook ze gaar in gezouten water en giet af (bewaar wat kookvocht). Laat de aardappels goed uitdampen en druk ze daarna door een zeef. Voeg boter en een beetje kookvocht toe tot een zalf ontstaat. Breng hoog op smaak met zout.
Beurre blanc
Snipper de sjalotten en zweet aan in wat olie. Blus af met witte wijn en laat tot ¼ inkoken. Vlak voor het opdienen de wijn weer aan de kook brengen en monteren met de boter. Schuim de beurre blanc op met de staafmixer.
Avocado
Schil de avocado’s en snij in blokjes van 1,5 x 1,5 cm. Marineer de blokjes in enkele eetlepels gerookte olijfolie.
Eindbewerking en presentatie
Snij de oyster leaves in ragfijne chiffonade. Breek de bollen burrata in vier stukken.
Dresseer een bord met een spiegel aardappelzalf. Leg de burrata midden op het bord en rondom de avocadoblokjes. Leg enkele vlokken Maldon op de avocadoblokjes. Verdeel de oyster leaves en een eetlepel gerookte olie over de burrata. Lepel wat beurre blanc schuim rondom.
We drinken er bij
Soave Classico Calvarino 2016 Azienda Agricola PieropanVoor velen geen onbekende producent. Hier gaat het om een terroir gerichte soave, de Calvarino.
Eind vorige eeuw bestond de productie van Soave nog grotendeels uit bulkwijn. Soave is een wijngebied
dat met ruim 10.000 hectare Italie’s grootste DOC is en dat ten oosten van de stad Verona ligt met het middeleeuwse dorp
Soave als kern. Het is een tamelijk warm heuvelachtig gebied met een bodemsamenstelling die grotendeels bestaat uit vulcanische basalt.
In het beste geval betekent dat een verfijnde ziltig minerale wijn met florale tonen, subtiel gekonfijt fruit, verveine en een hint van honing en walnoot. En hierin ligt de aansluiting op dit zalvende gerecht, de beurre blanc en de gerookte tonen.
De vinificatie verloopt geheel volgens strikt biologisch dynamische regels en voorschriften.